Βιετναμέζικο καραμελωμένο χοιρινό (thịt kho)

Τρυφεροί κύβοι χοιρινής πανσέτας, με τη φλούδα μαλακωμένη από το σιγανό μαγείρεμα, βρίσκονται μέσα σε σκούρα, γυαλιστερή σάλτσα. Τα αυγά παίρνουν το χρώμα της καραμέλας και της σάλτσας ψαριού· το νερό καρύδας μαλακώνει την αλμύρα και το πιπέρι αφήνει θερμή επίγευση.

Οδηγίες

1. Βράστε και καθαρίστε τα αυγά

   Βράστε τα αυγά για 9–10 λεπτά. Κρυώστε τα αμέσως κάτω από κρύο νερό, καθαρίστε τα χωρίς να τραυματίσετε το ασπράδι και αφήστε τα στην άκρη.

2. Κόψτε και μαρινάρετε το χοιρινό

   Κόψτε την πανσέτα μαζί με τη φλούδα σε κύβους περίπου 4 εκ. Ψιλοκόψτε τα ασκαλώνια και το σκόρδο. Ανακατέψτε το χοιρινό με τη σάλτσα ψαριού, τα ασκαλώνια, το σκόρδο, το πιπέρι και 25 γρ. ζάχαρη. Αφήστε το να μαριναριστεί για 30 λεπτά.

3. Καραμελώστε και καλύψτε το κρέας

   Λιώστε τα υπόλοιπα 25 γρ. ζάχαρης σε βαριά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Μόλις η καραμέλα γίνει βαθιά κεχριμπαρένια, προσθέστε το χοιρινό μαζί με τη μαρινάδα και ανακατέψτε ώστε να καλυφθούν όλες οι πλευρές. Μην αφήσετε την καραμέλα να μαυρίσει.

4. Σιγομαγειρέψτε σε νερό καρύδας

   Ρίξτε το νερό καρύδας και αφήστε να πάρει βράση. Ξαφρίστε την επιφάνεια και χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε το υγρό να σιγοβράζει ήρεμα. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μπαίνει ένα μαχαίρι στο κρέας χωρίς αντίσταση.

5. Γλασάρετε τα αυγά και συμπυκνώστε τη σάλτσα

   Προσθέστε τα καθαρισμένα αυγά και συνεχίστε το μαγείρεμα χωρίς καπάκι για 20–30 λεπτά. Γυρίζετέ τα κατά διαστήματα για να πάρουν χρώμα παντού. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί, να σκουρύνει και να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Κρατήστε τη φλούδα σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος· μαλακώνει στο υγρό και προστατεύει την πανσέτα από το στέγνωμα.
• Προσθέστε προσεκτικά το χοιρινό με τη μαρινάδα στην καραμέλα· η υγρασία μπορεί να πιτσιλίσει και να σκληρύνει προσωρινά την καραμέλα.
• Αν η σάλτσα συμπυκνωθεί πριν μαλακώσει το κρέας, προσθέστε λίγο ζεστό νερό καρύδας, όχι κρύο.

Αποθήκευση

Διατηρείται έως 3 ημέρες στο ψυγείο, μέσα στο ζουμί του. Ζεστάνετε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε λίγο νερό αν η σάλτσα έχει πήξει υπερβολικά. Καταψύχεται έως 2 μήνες.