Καπελέτι σε ζωμό
Υλικά
- 300 gΑλεύρι σίτου
- 4 τεμ.Αυγό (για τη ζύμη)
- 250 gΡικότα
- 100 gΠαρμεζάνα (τριμμένο)
- 1 πρέζαΜοσχοκάρυδο
- 8 gΑλάτι (για τη ζύμη)
- 1,5 gΝερό (κρύο, για τον ζωμό)
- 500 gΚαπόνι (κομμένο σε κομμάτια)
- 300 gΜοσχαρίσιο φιλέτο
- 200 gΚόκαλο με μεδούλι
- 1 τεμ.Καρότο
- 1 τεμ.Σέλερι (κλωνάρι)
- 1 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι
Εκτέλεση
Τα μικρά καπελέτι στέκονται μέσα σε διαυγή, κεχριμπαρένιο ζωμό, ενώ η λεπτή ζύμη υποχωρεί κάτω από το κουτάλι. Η γέμιση τυριού μένει μαλακή και συμπαγής, με το άρωμα της παρμεζάνας και μια ιδέα μοσχοκάρυδου στον ατμό.
- 1
Βάλτε το κρύο νερό, τον κόκορα, το μοσχάρι και τα κόκαλα σε μεγάλη κατσαρόλα. Ζεστάνετε αργά μέχρι να πάρουν βράση και ξαφρίστε καθώς σχηματίζεται αφρός. Προσθέστε το καρότο, το σέλερι, το κρεμμύδι και το αλάτι. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 2 ώρες και 30 λεπτά, χωρίς έντονο βρασμό. Σουρώστε και κρατήστε τον ζωμό ζεστό.
- 2
Ανακατέψτε το raviggiolo, την παρμεζάνα, το αυγό και το μοσχοκάρυδο μέχρι να γίνει η γέμιση ομοιόμορφη, χωρίς σβόλους τυριού. Σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο.
- 3
Ρίξτε το αλεύρι στον πάγκο και σχηματίστε μια λακκούβα στο κέντρο. Σπάστε μέσα τα 3 αυγά και προσθέστε το αλάτι. Ενσωματώστε το αλεύρι με τα δάχτυλα και ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και σφιχτή. Σκεπάστε και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
- 4
Ανοίξτε τη ζύμη πολύ λεπτή και κόψτε τη σε τετράγωνα περίπου 5 εκ. Βάλτε λίγη γέμιση στο κέντρο κάθε τετραγώνου. Διπλώστε σε τρίγωνο και πιέστε καλά τις άκρες για να κλείσουν. Ενώστε τις δύο γωνίες γύρω από ένα δάχτυλο και πιέστε για να σχηματίσετε τα καπελέτι.
- 5
Φέρτε τον σουρωμένο ζωμό σε ήπιο σιγοβρασμό. Ρίξτε μέσα τα καπελέτι και μαγειρέψτε για 3–5 λεπτά. Θα ανέβουν στην επιφάνεια και η ζύμη θα πρέπει να είναι μαλακή όταν την πιέζετε. Σερβίρετε αμέσως μέσα στον ζεστό ζωμό.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Ξαφρίστε σχολαστικά στην αρχή· το αργό ζέσταμα και η καθαρή επιφάνεια βοηθούν να μείνει ο ζωμός διαυγής.
- Κρατήστε τη γέμιση κρύα όσο πλάθετε, ώστε να μένει στο κέντρο και να μη λερώνει τις άκρες.
- Κλείστε καλά όλη την περίμετρο. Μια φυσαλίδα αέρα ή υγρές άκρες μπορεί να ανοίξουν τη ζύμη μέσα στον ζωμό.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Καταψύξτε τα άψητα καπελέτι χωριστά σε δίσκο και μεταφέρετέ τα σε σακούλα μόλις σφίξουν. Μαγειρέψτε τα χωρίς να τα ξεπαγώσετε. Ο σουρωμένος ζωμός διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Σερβίρετε τα μαγειρεμένα αμέσως, γιατί η ζύμη συνεχίζει να απορροφά ζωμό.
