Cappelletti σε ζωμό

Ένας πεντακάθαρος, κεχριμπαρένιος ζωμός που φιλοξενεί μικροσκοπικά γεμιστά ζυμαρικά σε σχήμα καπέλου. Η βελούδινη γέμιση παντρεύει το καλοψημένο χοιρινό με την ένταση της παρμεζάνας και τη ζεστασιά του μοσχοκάρυδου.

• Προετοιμασία: 60 λεπ
• Μαγείρεμα: 180 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 960
• Πρωτεΐνες: 77 g
• Υδατάνθρακες: 41 g
• Λιπαρά: 50 g

Συστατικά

• 500 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 1 piece Σκελετός κοτόπουλου ( καθαρισμένος )
• 2 piece Καρότο ( καθαρισμένα )
• 1 piece Σέλερι ( κομμένο στη μέση )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( καρφωμένο με γαρίφαλα )
• 2 piece Γαρίφαλο
• 200 g Κιμάς χοιρινός
• 100 g Προσιούτο Πάρμας ( ψιλοκομμένο )
• 100 g Μορταδέλα ( ψιλοκομμένη )
• 100 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 1 piece Αυγό ( χτυπημένο )
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο
• 400 g Φρέσκα ζυμαρικά με αυγό ( λεπτά φύλλα )
• 20 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 10 piece Μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Οδηγίες

1. Ξεκινήστε με τον ζωμό

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε το μοσχαρίσιο κότσι, τον σκελετό του κοτόπουλου, τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι «καρφωμένο» με τα γαρίφαλα. Καλύψτε με κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίστε προσεκτικά τις ακαθαρσίες από την επιφάνεια και αφήστε το να σιγοβράσει χωρίς να κοχλάζει για 3 ώρες. Ο ζωμός πρέπει να παραμείνει πεντακάθαρος και διαυγής.

2. Ετοιμάστε τη γέμιση

   Σοτάρετε τον χοιρινό κιμά σε βούτυρο μέχρι να αλλάξει χρώμα. Ψιλοκόψτε τον πολύ καλά μαζί με το προσούτο Πάρμας και τη μορταδέλα. Ανακατέψτε με το αυγό, την παρμεζάνα και το μοσχοκάρυδο. Η υφή της γέμισης πρέπει να θυμίζει μια πηχτή, ομοιόμορφη πάστα.

3. Πλάστε τα cappelletti

   Ανοίξτε το φρέσκο φύλλο ζυμαρικών πολύ λεπτό. Κόψτε μικρούς δίσκους διαμέτρου 4 εκ. Βάλτε μια μικρή ποσότητα γέμισης στο κέντρο. Διπλώστε σε σχήμα μισοφέγγαρου, πιέζοντας τις άκρες για να κλείσουν καλά, και ενώστε τις δύο γωνίες δίνοντας το χαρακτηριστικό σχήμα καπέλου.

4. Το τελικό μαγείρεμα

   Σουρώστε τον ζωμό σε μια ψιλή σήτα και φέρτε τον σε ελαφρύ βρασμό. Ρίξτε μέσα τα cappelletti. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια και το ζυμαρικό μαλακώσει, είναι έτοιμα. Σερβίρετε αμέσως με μια γενναιόδωρη κουταλιά από τον καυτό ζωμό.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αφήσετε τον ζωμό να κοχλάσει έντονα, γιατί θα θολώσει και θα χάσει τη διαύγειά του.
• Η γέμιση πρέπει να έχει κρυώσει τελείως πριν γεμίσετε τα ζυμαρικά, ώστε να μην πανιάσει το φύλλο.
• Αν το φύλλο ξεραθεί γρήγορα, βρέξτε ελαφρά τις άκρες με ένα πινέλο και λίγο νερό για να κολλήσουν τέλεια.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Τα άψητα cappelletti μπορούν να καταψυχθούν απλωμένα σε έναν δίσκο και, αφού παγώσουν, να μεταφερθούν σε σακουλάκια τροφίμων.