Bao στον ατμό με χοιρινό char siu

Η μαλακή, λευκή ζύμη ανοίγει κάτω από τα δάχτυλα και αποκαλύπτει σκούρα, γυαλιστερή γέμιση χοιρινού. Το κρέας μένει ζουμερό μέσα στη δεμένη σάλτσα, με νότες hoisin, πέντε μπαχαρικών και σησαμιού.

Οδηγίες

1. Μαρινάρετε το χοιρινό

   Ανακατέψτε τη hoisin, την ανοιχτόχρωμη σόγια, τη σάλτσα στρειδιών, τη μαλτόζη, το μέλι, το κρασί Shaoxing, τη ζάχαρη, τα πέντε μπαχαρικά, το λιωμένο σκόρδο και το λιωμένο κόκκινο ζυμωμένο τόφου. Κόψτε το χοιρινό σε μακριές λωρίδες, καλύψτε τις με τη μαρινάδα και αφήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.

2. Ψήστε και γλασάρετε το χοιρινό

   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. Βάλτε το χοιρινό σε σχάρα πάνω από ταψί με λίγο νερό. Ψήστε για 15 λεπτά, γυρίστε τις λωρίδες και αλείψτε με τη μαρινάδα. Χαμηλώστε στους 190°C και συνεχίστε για 20–25 λεπτά, αλείφοντας ακόμη μία ή δύο φορές, μέχρι να ψηθεί και να γλασαριστεί καλά. Αφήστε να κρυώσει.

3. Δέστε τη γέμιση

   Ψιλοκόψτε 300 g από το κρύο γλασαρισμένο χοιρινό και κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Ζεστάνετε το λάδι σε τηγάνι και μαγειρέψτε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το χοιρινό, τη hoisin, τη σάλτσα στρειδιών, τη σόγια, τη ζάχαρη και 100 ml νερό· σιγοβράστε 2–3 λεπτά. Διαλύστε το κορν φλάουρ σε 15 ml κρύο νερό, ρίξτε το ανακατεύοντας και μαγειρέψτε μέχρι η σάλτσα να καλύπτει το κουτάλι. Προσθέστε το σησαμέλαιο και αφήστε να κρυώσει εντελώς.

4. Ζυμώστε και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει

   Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό με μία κουταλιά από τη μετρημένη ζάχαρη. Αφήστε 5–10 λεπτά, μέχρι να αφρίσει. Ανακατέψτε το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Προσθέστε το μείγμα της μαγιάς και το λαρδί και ζυμώστε για 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική και ελάχιστα κολλώδης. Σκεπάστε και αφήστε περίπου 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί.

5. Πλάστε, αφήστε να φουσκώσουν και μαγειρέψτε τα bao στον ατμό

   Πιέστε τη ζύμη για να φύγει ο αέρας και χωρίστε τη σε 8 ίσα κομμάτια. Πλάστε μπαλάκια και ανοίξτε τα σε δίσκους, κρατώντας το κέντρο πιο παχύ από τις άκρες. Βάλτε μια μερίδα κρύας γέμισης στο κέντρο· σηκώστε τις άκρες και πιέστε τις καλά για να κλείσει. Τοποθετήστε κάθε bao με την ένωση προς τα πάνω σε τετράγωνο αντικολλητικό χαρτί. Σκεπάστε και αφήστε 20–30 λεπτά. Βάλτε τα με απόσταση σε ατμομάγειρα και μαγειρέψτε για 12 λεπτά πάνω από νερό που σιγοβράζει. Σβήστε τη φωτιά και περιμένετε 3 λεπτά πριν ανοίξετε το καπάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Αφήστε το χοιρινό στη μαρινάδα όλη τη νύχτα· οι λωρίδες παίρνουν βαθύτερο χρώμα και τα μπαχαρικά προχωρούν ως το κέντρο.
• Χρησιμοποιήστε κρύα γέμιση στο πλάσιμο. Η ζεστή γέμιση μαλακώνει τη ζύμη και δυσκολεύει το καλό κλείσιμο.
• Μην ανοίξετε το καπάκι αμέσως μετά το μαγείρεμα· τα 3 λεπτά αναμονής βοηθούν να μη ζαρώσουν τα bao.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τα μαγειρεμένα bao σκεπασμένα στο ψυγείο έως 2 ημέρες. Ζεστάνετε στον ατμό για 5–6 λεπτά. Καταψύχονται αφού μαγειρευτούν· ξαναζεστάνετε κατευθείαν από την κατάψυξη για 10–12 λεπτά στον ατμό.