Αρνάκι Ταζίν με Δαμάσκηνα και Αμύγδαλα

Αρνάκι που λιώνει στο στόμα και ξεκολλάει από το κόκαλο, λουσμένο σε μια πλούσια, σκουρόχρωμη και μελωμένη σάλτσα. Μια τέλεια ισορροπία ανάμεσα στα ζεστά αρωματικά μπαχαρικά και τα καραμελωμένα δαμάσκηνα με μέλι.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 995
• Πρωτεΐνη: 50 g
• Υδατάνθρακες: 52 g
• Λιπαρά: 62 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένη σε μεγάλα κομμάτια )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 250 g Αποξηραμένο δαμάσκηνο (χωρίς κουκούτσι) ( ολόκληρα )
• 2 κ.σ. Μέλι
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. Ρας ελ χανούτ
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 1 κ.γ. Τζίντζερ σε σκόνη
• 1 πρέζα Σαφράν
• 50 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( καβουρδισμένα σε στεγνό τηγάνι )
• 1 κ.σ. Σουσάμι ( για το γαρνίρισμα )
• 0.5 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος προαιρετικά ( ψιλοκομμένος )
• 500 ml Μεταλλικό νερό
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.γ. Σμεν (βούτυρο ζύμωσης)

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κρέατος

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα (ή ταζίν), ζεστάνετε το ελαιόλαδο και το smen. Ροδίστε καλά τα κομμάτια από την αρνίσια ωμοπλάτη από όλες τις πλευρές, μέχρι να σχηματιστεί μια βαθύχρωμη, νόστιμη κρούστα.

2. Η βάση των αρωματικών

   Προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν διάφανα και να αρχίσουν να καραμελώνουν μαζί με τους χυμούς του κρέατος.

3. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε το ras-el-hanout, το τζίντζερ, το σαφράν και το ξυλάκι κανέλας. Περιχύστε με το μεταλλικό νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν υποχωρεί και κόβεται με ένα απλό πίεση του πιρουνιού.

4. Μέλρωμα των δαμάσκηνων

   Πάρτε μια κουτάλα από το ζωμό της κατσαρόλας και βάλτε τον σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Προσθέστε τα δαμάσκηνα και το μέλι. Βράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να δέσει σε σιρόπι και τα δαμάσκηνα να γυαλίσουν όμορφα.

5. Ολοκλήρωση

   Ρίξτε τα δαμάσκηνα μαζί με το σιρόπι τους στην κατσαρόλα. Αν χρειαστεί, αφήστε τη σάλτσα να βράσει για λίγο χωρίς καπάκι μέχρι να μελώσει και να 'ντύνει' την πίσω πλευρά του κουταλιού. Προσθέστε τον φρέσκο κόλιανδρο την τελευταία στιγμή.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βιάζεστε στο μαγείρεμα· το κολλαγόνο του αρνιού χρειάζεται χρόνο για να λιώσει, χαρίζοντας τη μοναδική βελούδινη υφή στη σάλτσα.
• Καβουρδίστε τα αμύγδαλα την τελευταία στιγμή για να παραμείνουν τραγανά, προσφέροντας την απαραίτητη αντίθεση στο τρυφερό κρέας.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται αραιή στο τέλος, αφαιρέστε προσωρινά το κρέας και βράστε το υγρό σε δυνατή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί.

Αποθήκευση

Διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις 'δένουν' καλύτερα· ζεστάνετε το σε πολύ χαμηλή φωτιά.