Rinderroulade: Γερμανικά Μοσχαρίσια Ρολάκια

Τρυφερές φέτες μοσχαριού που λιώνουν στο στόμα, γεμισμένες με καπνιστό μπέικον και τραγανά πικάντικα αγγουράκια. Μια πλούσια, γυαλιστερή σάλτσα αγκαλιάζει το κρέας μετά από σιγανό μαγείρεμα, δημιουργώντας ένα πιάτο σκέτη απόλαυση.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 967
• Πρωτεΐνη: 59 g
• Υδατάνθρακες: 14 g
• Λιπαρά: 77 g

Υλικά

• 800 g Χτένι μοσχαρίσιο ( λεπτοκομμένο σε 4 μεγάλες εσκαλόπ )
• 400 g Αλατισμένη χοιρινή πανσέτα ( σε λεπτές λωρίδες )
• 4 κ.σ. Μουστάρδα ( δυνατή )
• 4 τεμ. Αγγουράκι τουρσί γλυκόξινο ( ολόκληρα )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένη σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Σέλερι ( ψιλοκομμένο )
• 250 ml Κόκκινο κρασί
• 1 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 30 g Αλατισμένο βούτυρο
• 2 κ.σ. Κραμβέλαιο
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 500 ml Ζωμός βοδινού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Απλώνουμε τις φέτες του μοσχαριού στον πάγκο εργασίας μας. Αλείφουμε την πάνω πλευρά κάθε φέτας με μια γεμάτη κουταλιά μουστάρδα. Αλατοπιπερώνουμε ελαφριά, έχοντας κατά νου ότι η γέμιση είναι ήδη αρκετά αλμυρή.

2. Γέμισμα και τύλιγμα

   Τοποθετούμε σε κάθε φέτα δύο λωρίδες πανσέτας, λίγο κρεμμύδι και ένα ολόκληρο αγγουράκι τουρσί. Διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα για να ασφαλίσουμε τη γέμιση και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό. Δένουμε προσεκτικά με σπάγκο μαγειρικής.

3. Θωράκισμα και σβήσιμο

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι με ένα κομμάτι βούτυρο. Ροδοκοκκινίζουμε καλά τα ρολάκια από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα βαθύ, σκούρο χρώμα. Τα αφαιρούμε και σοτάρουμε τα καρότα και το σέλερι. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

4. Σιγανό μαγείρεμα

   Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού μέχρι να καλύψει τα ρολά στη μέση. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν τρυπιέται πανεύκολα και είναι εξαιρετικά τρυφερό.

5. Τελειοποίηση της σάλτσας

   Βγάζουμε τα ρολάκια. Περνάμε τη σάλτσα από σήτα για βελούδινη υφή ή κρατάμε τα λαχανικά αν προτιμάμε μια πιο χωριάτικη εκδοχή. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να 'δέσει' και να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού. Τέλος, ενσωματώνουμε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο με ένα σύρμα για τέλεια γυαλάδα.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο αλάτι: το μπέικον και οι πίκλες προσφέρουν ήδη αρκετή ένταση, οπότε μην το παρακάνετε στο εσωτερικό των ρολών.
• Δώστε χρόνο στο θωράκισμα του κρέατος στην αρχή· αυτό είναι το μυστικό για το υπέροχο μαόνι χρώμα της σάλτσας.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το κρέας και αφήστε τη να βράσει έντονα μέχρι να συμπυκνωθεί η γεύση της.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και 3 ημέρες. Η γεύση του γίνεται ακόμα πιο πλούσια και μεστή όταν ξαναζεσταθεί απαλά την επόμενη μέρα.