Αλμυρό Ριζότο Budino με Παρμεζάνα

Μια τραγανή εξωτερική κρούστα που κρύβει μια καρδιά που λιώνει στο στόμα. Κάθε κόκκος ρυζιού «αγκαλιάζεται» από μια βελούδινη κρέμα παρμεζάνας και μοσχοκάρυδου, με τελείωμα από χρυσαφένια τριμμένη φρυγανιά.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 45 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 581
• Πρωτεΐνες: 23 g
• Υδατάνθρακες: 67 g
• Λιπαρά: 26 g

Συστατικά

• 250 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 750 ml Πλήρες γάλα ( κρύο )
• 80 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( σε κυβάκια )
• 3 piece Αυγό ( χτυπημένα )
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 30 g Γαλέτα ( ψιλή )
• 1 pinch Ανθός αλατιού ( φυσική )
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )
• 250 ml Ζωμός λαχανικών ( έτοιμος προς χρήση )

Οδηγίες

1. Μαγείρεμα του ρυζιού σε γάλα και ζωμό

   Σε μια βαθιά κατσαρόλα, ρίξτε το πλήρες γάλα και τον ζωμό λαχανικών μαζί με μια πρέζα αλάτι και τριμμένο μοσχοκάρυδο. Μόλις πάρει βράση, προσθέστε το ρύζι και χαμηλώστε τη φωτιά. Σιγοβράστε υπομονετικά μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά και να αποκτήσει μια υπέροχη, μελωμένη υφή.

2. Δέσιμο και καρύκευμα

   Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε ζωηρά ώστε το τυρί να λιώσει ομοιόμορφα και να ντύσει κάθε κόκκο ρυζιού. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει για λίγα λεπτά πριν προσθέσετε τα χτυπημένα αυγά, ώστε να μην «ψηθούν» αμέσως από τη θερμότητα.

3. Φορμάρισμα και κρούστα

   Βουτυρώστε καλά ατομικά φορμάκια και πασπαλίστε τα εσωτερικά με τριμμένη φρυγανιά. Μοιράστε το μείγμα του ρυζιού, πιέζοντας ελαφρά με ένα κουτάλι. Πασπαλίστε την επιφάνεια με λίγη επιπλέον φρυγανιά για να δημιουργηθεί αυτή η ακαταμάχητη τραγανή κρούστα στο ψήσιμο.

4. Ψήσιμο στον φούρνο

   Ψήστε στους 180°C. Τα μπουντίνο είναι έτοιμα όταν οι άκρες αρχίσουν να ξεκολλάνε ελαφρά από τα τοιχώματα και η κορυφή έχει πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Η μύτη ενός μαχαιριού πρέπει να βγαίνει καθαρή από το κέντρο τους.

Συμβουλές του σεφ

• Προσέξτε το ρύζι στο τελείωμα: πρέπει να διατηρήσει λίγη από την υγρασία του πριν προσθέσετε το τυρί, διαφορετικά το μπουντίνο θα βγει στεγνό μετά το ψήσιμο.
• Χρησιμοποιήστε μεσόσπερμο ρύζι (όπως Καρολίνα ή Arborio) για να εκμεταλλευτείτε το φυσικό του άμυλο που προσφέρει το τέλειο «δέσιμο».

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 48 ώρες. Ζεστάνετε το ελαφρά στον φούρνο πριν το σερβίρισμα για να ξαναβρεί η κρούστα την τραγανότητά της.