Arancini με Σαφράν και Πλούσιο Ραγού

Μια χρυσαφένια κρούστα που σπάει στο δόντι, απελευθερώνοντας κρεμώδες ρύζι με άρωμα σαφράν και μια καρδιά από λιωμένο, ελαστικό τυρί. Η μυρωδιά του φρεσκοτηγανισμένου σνακ μπλέκεται με τη βαθιά νοστιμιά του σιγομαγειρεμένου κρέατος.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1207
• Πρωτεΐνη: 50 g
• Υδατάνθρακες: 154 g
• Λιπαρά: 43 g

Υλικά

• 500 g Λευκό ρύζι ( στρογγυλό ρύζι για ριζότο )
• 200 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) ( φρέσκος )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 80 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( σε κυβάκια )
• 1 πρέζα Σαφράν ( στήμονες )
• 150 g Μοτσαρέλα βουβαλίσια ( κομμένη σε μικρά κυβάκια )
• 50 g Αρακάς ( ζεματισμένος )
• 2 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας ( για το δέσιμο της γέμισης )
• 2 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο )
• 100 g Αλεύρι σίτου
• 150 g Γαλέτα
• 500 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1.2 L Ζωμός πουλερικών ( διατηρημένος ζεστός )
• 1 κ.σ. Πελτές ντομάτας

Οδηγίες

1. Μαγείρεμα του ρυζιού

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρετε το ρύζι με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει και να γίνει διάφανο. Προσθέστε τον ζεστό ζωμό κότας και το σαφράν. Το ρύζι πρέπει να απορροφήσει όλα τα υγρά και να χυλώσει καλά. Εκτός φωτιάς, ενσωματώστε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Απλώστε το σε ένα ταψί για να κρυώσει εντελώς.

2. Προετοιμασία του ραγού

   Θωρακίστε τον μοσχαρίσιο κιμά σε ένα τηγάνι μαζί με το κονκασέ τομάτας, τον πελτέ και τον αρακά. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει και να έχετε μια πηχτή, σχεδόν στεγνή γέμιση. Το κρέας πρέπει να καραμελώσει καλά και η σάλτσα να αγκαλιάσει ομοιόμορφα τον αρακά.

3. Πλάσιμο

   Πάρτε μια χούφτα κρύο ρύζι με ελαφρώς βρεγμένο χέρι. Ανοίξτε μια λακκούβα στο κέντρο, τοποθετήστε μια κουταλιά γέμιση και έναν κύβο μοτσαρέλα. Κλείστε με λίγο ακόμα ρύζι, πιέζοντας προσεκτικά για να σχηματίσετε μια σφιχτή μπάλα στο μέγεθος πορτοκαλιού.

4. Πανάρισμα

   Περάστε κάθε μπάλα διαδοχικά από το αλεύρι, μετά από το χτυπημένο αυγό και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά. Το πανάρισμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και χωρίς κενά, ώστε να μην «δραπετεύσει» το τυρί κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

5. Τηγάνισμα

   Βυθίστε τα arancini σε καυτό ηλιέλαιο στους 180°C. Όταν η κρούστα αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και γίνει τραγανή, στραγγίξτε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σερβίρετε τα αμέσως όσο είναι ζεστά, ώστε η καρδιά τους να παραμείνει λαχταριστά λιωμένη.

Συμβουλές του σεφ

• Φροντίστε να έχετε πάντα τα χέρια σας ελαφρώς βρεγμένα κατά το πλάσιμο, ώστε το ρύζι να μην κολλάει στα δάχτυλά σας.
• Είναι απαραίτητο το ρύζι να είναι τελείως κρύο –ιδανικά φτιαγμένο από την προηγούμενη μέρα– διαφορετικά οι μπάλες θα διαλυθούν στο τηγάνισμα.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για έως 48 ώρες. Για να παραμείνουν τραγανά, ζεστάνετε τα στον φούρνο στους 180°C και αποφύγετε τον φούρνο μικροκυμάτων που μαλακώνει την κρούστα.