Arancini με σαφράν και πλούσιο ραγού
Υλικά
- 500 gΛευκό ρύζι (στρογγυλό ρύζι για ριζότο)
- 200 gΚιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) (φρέσκος)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 80 gΠαρμεζάνα (τριμμένη)
- 30 gΑνάλατο βούτυρο (σε κυβάκια)
- 1 πρέζαΣαφράν (στήμονες)
- 150 gΜοτσαρέλα βουβαλίσια (κομμένη σε μικρά κυβάκια)
- 50 gΑρακάς (ζεματισμένος)
- 2 κ.σ.Χαβιάρι ντομάτας (για το δέσιμο της γέμισης)
- 2 τεμ.Αυγό (χτυπημένο)
- 100 gΑλεύρι σίτου
- 150 gΓαλέτα
- 500 mlΗλιέλαιο (για το τηγάνισμα)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1,2 LΖωμός πουλερικών (διατηρημένος ζεστός)
- 1 κ.σ.Πελτές ντομάτας
Εκτέλεση
Μια χρυσαφένια κρούστα που σπάει στο δόντι, απελευθερώνοντας κρεμώδες ρύζι με άρωμα σαφράν και μια καρδιά από λιωμένο, ελαστικό τυρί. Η μυρωδιά του φρεσκοτηγανισμένου σνακ μπλέκεται με τη βαθιά νοστιμιά του σιγομαγειρεμένου κρέατος.
- 1
Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρετε το ρύζι με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει και να γίνει διάφανο. Προσθέστε τον ζεστό ζωμό κότας και το σαφράν. Το ρύζι πρέπει να απορροφήσει όλα τα υγρά και να χυλώσει καλά. Εκτός φωτιάς, ενσωματώστε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Απλώστε το σε ένα ταψί για να κρυώσει εντελώς.
- 2
Θωρακίστε τον μοσχαρίσιο κιμά σε ένα τηγάνι μαζί με το κονκασέ τομάτας, τον πελτέ και τον αρακά. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει και να έχετε μια πηχτή, σχεδόν στεγνή γέμιση. Το κρέας πρέπει να καραμελώσει καλά και η σάλτσα να αγκαλιάσει ομοιόμορφα τον αρακά.
- 3
Πάρτε μια χούφτα κρύο ρύζι με ελαφρώς βρεγμένο χέρι. Ανοίξτε μια λακκούβα στο κέντρο, τοποθετήστε μια κουταλιά γέμιση και έναν κύβο μοτσαρέλα. Κλείστε με λίγο ακόμα ρύζι, πιέζοντας προσεκτικά για να σχηματίσετε μια σφιχτή μπάλα στο μέγεθος πορτοκαλιού.
- 4
Περάστε κάθε μπάλα διαδοχικά από το αλεύρι, μετά από το χτυπημένο αυγό και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά. Το πανάρισμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και χωρίς κενά, ώστε να μην «δραπετεύσει» το τυρί κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
- 5
Βυθίστε τα arancini σε καυτό ηλιέλαιο στους 180°C. Όταν η κρούστα αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και γίνει τραγανή, στραγγίξτε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σερβίρετε τα αμέσως όσο είναι ζεστά, ώστε η καρδιά τους να παραμείνει λαχταριστά λιωμένη.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Φροντίστε να έχετε πάντα τα χέρια σας ελαφρώς βρεγμένα κατά το πλάσιμο, ώστε το ρύζι να μην κολλάει στα δάχτυλά σας.
- Είναι απαραίτητο το ρύζι να είναι τελείως κρύο –ιδανικά φτιαγμένο από την προηγούμενη μέρα– διαφορετικά οι μπάλες θα διαλυθούν στο τηγάνισμα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρούνται στο ψυγείο για έως 48 ώρες. Για να παραμείνουν τραγανά, ζεστάνετε τα στον φούρνο στους 180°C και αποφύγετε τον φούρνο μικροκυμάτων που μαλακώνει την κρούστα.
