Ταρτούφια Ριζιού

Χρυσαφένιες μπουκιές ρυζιού με απίστευτα τραγανή κρούστα, που κρύβουν στην καρδιά τους μια λάβα λιωμένης μοτσαρέλας. Το ρύζι παραμένει σπυρωτό, δεμένο ιδανικά με την αλμυρή επίγευση της παρμεζάνας.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 35 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 899
• Πρωτεΐνες: 27 g
• Υδατάνθρακες: 125 g
• Λιπαρά: 31 g

Συστατικά

• 400 g Λευκό ρύζι ( τύπου Arborio ή Carnaroli )
• 50 g Αλατισμένο βούτυρο
• 1 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 80 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 1 pinch Σαφράν
• 1 piece Μοτσαρέλα βουβαλίσια ( κομμένη σε μικρούς κύβους )
• 2 piece Αυγό ( χτυπημένο )
• 50 g Αλεύρι σίτου
• 150 g Γαλέτα
• 500 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1.2 L Ζωμός λαχανικών ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα του ρυζιού

   Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το αλατισμένο βούτυρο. Μαραίνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε ελαφρά μέχρι να γίνει διάφανο στις άκρες.

2. Μαγείρεμα και χύλωμα

   Σβήνουμε με το λευκό ξηρό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό λαχανικών. Ανακατεύουμε τακτικά ώστε το άμυλο να δημιουργήσει μια κρεμώδη υφή, διατηρώντας όμως το ρύζι al dente.

3. Καρυκεύματα και ξεκούραση

   Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σαφράν, την τριμμένη παρμεζάνα και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατεύουμε έντονα. Απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψί και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως για να σφίξει η μάζα.

4. Πλάσιμο

   Πλάθουμε μπαλάκια σε μέγεθος καρυδιού. Ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο και τοποθετούμε έναν κύβο μοτσαρέλας. Κλείνουμε καλά και σφιχτά το ρύζι γύρω από το τυρί για να μη διαρρεύσει κατά το τηγάνισμα.

5. Πανάρισμα

   Κυλάμε κάθε μπάλα στο αλεύρι, μετά στο χτυπημένο αυγό και τέλος στη γαλέτα. Το πανάρισμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και να καλύπτει όλη την επιφάνεια χωρίς κενά.

6. Τηγάνισμα

   Τηγανίζουμε τα ταρτούφι σε άφθονο ηλιέλαιο στους 180°C. Μόλις η κρούστα γίνει σκούρα χρυσαφένια και τραγανή, τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Αλατίζουμε αμέσως με θαλασσινό αλάτι.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στην υπομονή: αν το ρύζι είναι ακόμα χλιαρό όταν πλάθετε, οι σφαίρες θα διαλυθούν κατά το μαγείρεμα.
• Μην υπερφορτώνετε το σκεύος στο τηγάνισμα, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και η κρούστα θα απορροφήσει περιττό λίπος αντί να γίνει τραγανή.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για 48 ώρες. Για να επαναφέρετε την τραγανή τους υφή, ζεστάνετέ τα για 5 λεπτά σε καυτό φούρνο (180°C) – αποφύγετε τον φούρνο μικροκυμάτων.