Polsk rødbedesuppe til jul

Tilberedning

En klar, rubinrød bouillon med tydelig syre og tørrede svampes skovagtige dybde. Rødbederne giver jordede noter, mens den fermenterede zakwas efterlader en frisk, let syrlig afslutning.

1. 1

   Skær rødbederne i skiver, og læg dem i et rent glas sammen med hvidløg, laurbærblad og peberkorn. Opløs saltet i det kogte, afkølede vand, hæld det over, og hold rødbederne helt under væsken med en ren vægt. Dæk løst til, og lad dem fermentere i 5–7 dage ved stuetemperatur uden direkte sol. Si væsken, og sæt den på køl.

2. 2

   Dæk de tørrede svampe med koldt vand, og lad dem trække i mindst 2 timer, helst natten over. Hæld vandet fra, gem det, og filtrér det grundigt, så sandet bliver tilbage.

3. 3

   Kom svampene, det siede iblødsætningsvand, 1,2 l vand, gulerod, persillerod, knoldselleri, porre, det pillede og halverede løg, hvidløg, laurbærblade, allehånde og peberkorn i en stor gryde. Varm langsomt op til svag simren, og lad det simre i 45 minutter. Overfladen skal kun bevæge sig let.

4. 4

   Skræl rødbederne, skær dem i tynde skiver, og kom dem i bouillonen. Lad dem simre forsigtigt i 30–40 minutter uden kraftig kogning. Væsken skal få en dyb rød farve og forblive klar.

5. 5

   Tag gryden af varmen, og lad den stå i 10 minutter. Si gennem en fin si uden at presse grøntsagerne, så bouillonen forbliver klar. Varm forsigtigt op, rør 500 ml zakwas i, og smag til med salt og kværnet sort peber. Smag på den; hvis syren er for skarp, tilsæt en knivspids sukker. Lad ikke suppen koge efter tilsætning af zakwas.