Polsk rødbedesuppe med svampeuszka

Tilberedning

En klar, dybrød suppe med syrlighed fra fermenterede rødbeder omslutter små dejpakker med svampefyld. Rodfrugterne giver dybde og mild sødme, mens æble og æblecidereddike holder eftersmagen frisk.

1. 1

   Skær rødbederne i skiver, og læg dem i et rent glas med hvidløg, laurbærblad, allehånde og salt. Hæld det kogte, afkølede vand over, så det dækker. Hold rødbederne under væsken med en ren vægt. Dæk til uden at lukke lufttæt, og lad dem fermentere ved stuetemperatur i 5–7 dage. Si væsken, og sæt den på køl.

2. 2

   Læg svampene i blød i koldt vand i flere timer, og kog dem derefter møre i iblødsætningsvandet. Hæld vandet fra, og hak svampene fint. Hak løget, og svits det i smør, til det er klart. Tilsæt svampene, og steg et par minutter. Krydr med sort peber, og lad fyldet køle af.

3. 3

   Bland mel og salt. Arbejd det meget varme vand gradvist ind, og ælt, til dejen er glat og smidig. Dæk til, og lad den hvile i 20 minutter. Rul dejen tyndt ud, og skær firkanter på cirka 4 cm. Læg lidt fyld i midten, fold til en trekant, og tryk kanterne sammen. Saml de to spidser omkring en finger. Hold dejpakkerne tildækket.

4. 4

   Læg svampene til suppen i blød i lidt vand. Skræl rødbederne, og skær dem i skiver. Kom dem i en gryde med gulerod, persillerod, knoldselleri, porre, løg, æble, svampe og det siede iblødsætningsvand, laurbærblade, allehånde, peberkorn og 1,5 l vand. Varm langsomt op til svag simren, og lad det simre i cirka 1 time uden kraftig kogning. Si suppen uden at presse grøntsagerne. Varm den forsigtigt, rør zakwas i, og smag til med salt, sukker og æblecidereddike. Lad den ikke koge efter tilsætningen.

5. 5

   Bring en stor gryde saltet vand i kog. Kog uszka i små portioner. Når de flyder op, kog dem yderligere 1–2 minutter, og lad dem dryppe af. Fordel dem i fire skåle, og hæld den varme barszcz over.