Saltkaramellpaj

En mör och spröd mördegspaj fylld med en len, djupt bärnstensfärgad kolakräm. En nypa flingsalt bryter av mot det karamelliserade sockret och skapar en perfekt smakbalans.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 35 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 658
• Protein: 6 g
• Kolhydrater: 82 g
• Fett: 34 g

Ingredienser

• 166.7 g Vetemjöl ( siktat )
• 116.7 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 200 g Vitt socker ( strösocker )
• 0.7 piece Ägg ( helt )
• 133.3 ml Grädde ( vispgrädde )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( till garnering )

Instruktioner

1. Nyp ihop mördegen

   Blanda mjöl, 100 g socker och 125 g kallt smör med fingertopparna. Arbeta snabbt ihop till en smulig massa som påminner om grov sand, utan synliga smörklumpar.

2. Fraisage och vila

   Tillsätt det uppvispade ägget. Använd handflatan för att trycka degen mot arbetsbänken i korta rörelser så att den går ihop utan att bli elastisk. Plasta in degen och låt den vila i kylen.

3. Blindbakning

   Kavla ut degen, klä en pajform och baka i 180°C. Pajskalet ska vara ljust gyllene och låta ihåligt när du knackar försiktigt på kanten.

4. Koka karamellen

   Smält resten av sockret torrt i en kastrull till en gyllenbrun karamell. När den nått en djup bärnstensfärg, häll försiktigt i den varma grädden för att stoppa kokningen. Reducera på svag värme tills kolan täcker baksidan av en sked.

5. Montering och finish

   Dra kastrullen från värmen och vispa ner det sista kalla smöret för att emulgera kolan och ge den en vacker glans. Häll fyllningen i pajskalet, strö över flingsalt och låt pajen stelna helt i kylen.

Kockens tips

• Håll noga koll på karamellens färg: är den för ljus saknar den karaktär, men blir den för mörk blir smaken bitter.
• Smöret som rörs ner på slutet måste vara riktigt kallt för att skapa en perfekt emulsion och en spegelblank yta.

Förvaring

Förvaras i kylen i en lufttät behållare. Ta ut pajen ca 15 minuter före servering så att karamellen hinner bli mjuk och följsam igen.