Saint-Honoré-tårta

En frasig smördegsbotten krönt med en ring av bärnstensfärgade, karamellglaserade petit chouxer. Len vaniljkräm möter här en fluffig och fyllig vispgrädde i en perfekt fransk balans.

• Förberedelse: 90 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 636
• Protein: 11 g
• Kolhydrater: 81 g
• Fett: 29 g

Ingredienser

• 166.7 g Smördeg ( utkavlad )
• 100 g Vetemjöl ( siktat )
• 33.3 g Osaltat smör ( tärnat )
• 83.3 ml Mineralvatten
• 2.7 piece Ägg ( rumstempererade )
• 166.7 ml Standardmjölk
• 153.3 g Vitt socker
• 16.7 g Majsstärkelse
• 0.7 piece Vaniljstång ( delad och urskrapad )
• 133.3 ml Grädde ( väl kyld )
• 0.7 pinch Grått havssalt

Instruktioner

1. Förbered smördegsbottnen

   Kavla ut smördegen till 3 mm tjocklek. Stansa ut en rundel på 22 cm i diameter. Nagga bottnen noggrant med en gaffel för att undvika att den reser sig ojämnt under gräddningen. Låt vila i kylen.

2. Petit choux-deg

   Koka upp vatten, smör och salt. Dra kastrullen från plattan och tillsätt allt mjöl på en gång. Rör kraftigt och rosta degen över värmen tills den släpper helt från kanterna. Ta från värmen och arbeta in äggen, ett i taget, tills degen är blank och bildar en seg topp.

3. Spritsning och gräddning

   Spritsa en ring av petit choux-deg längs kanten på smördegsbottnen. Spritsa 12 små bollar bredvid på plåten. Grädda i 180°C i mitten av ugnen. De ska vara gyllene, torra och låta ihåliga när man knackar lätt på dem.

4. Len vaniljkräm

   Vispa äggulor och socker poröst och rör ner stärkelsen. Koka upp mjölk med vanilj och häll den sjudande mjölken över äggblandningen under konstant vispning. Sjud krämen på svag värme tills den tjocknat ordentligt och täcker baksidan av en sked.

5. Karamell och montering

   Smält socker i en kastrull till en ljus, bärnstensfärgad karamell. Doppa ovansidan på de små petit chouxerna i karamellen. Fäst dem sedan på smördegsringen med hjälp av en klick karamell. Fyll mitten av tårtan med vaniljkrämen.

6. Chantillygrädde

   Vispa den väl kylda grädden med resten av sockret till fasta toppar. Använd en Saint-Honoré-tyll för att spritsa dekorativa vågor över den kalla vaniljkrämen.

Kockens tips

• Arbeta snabbt med karamellen så att den inte stelnar i kastrullen innan du är klar.
• Öppna absolut inte ugnsluckan under gräddningen, då riskerar de luftiga petit chouxerna att sjunka ihop direkt.
• Vaniljkrämen måste vara helt genomkall innan du spritsar på grädden, annars smälter dekorationen.

Förvaring

Bör avnjutas inom 4 timmar för att karamellen och degen ska behålla sin krispiga textur. Går ej att frysa.