Hemlagad terrin på anklever
Ingredienser
- 500 gFoie gras (rå, urkärnad)
- 6 gSalt
- 1 gPeppar
- 1 gSocker
- 20 mlArmagnac
Tillagning
En slät, fast skiva som håller ihop när den skärs. Mitten förblir mjuk och svagt rosafärgad, med rund doft av armagnac och väl avvägd kryddning.
- 1
Blanda finsalt, peppar och socker. Krydda den urkärnade anklevern runtom och häll sedan över armagnac.
- 2
Täck över och låt stå i kylskåp i 12 timmar. Håll anklevern kall under hela marineringen.
- 3
Värm ugnen till 110 °C. Tryck ner anklevern i en liten terrin så att luftfickor försvinner och lägg på locket.
- 4
Ställ terrinen i en ugnsform och häll på hett vatten till halva höjden. Tillaga i 30–40 minuter, tills mitten når 50–55 °C.
- 5
Låt terrinen svalna och ställ den sedan i kylskåp i minst 48 timmar innan du skär upp den. Vilotiden gör konsistensen fastare och låter kryddningen sätta sig.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Håll anklevern ordentligt kall när du kryddar den; då är den lättare att hantera och loberna håller ihop.
- Packa i lager och tryck försiktigt med baksidan av en sked så att luften försvinner utan att köttet mosas.
- Gå efter innertemperaturen, inte bara tiden; en smal terrin blir varm snabbare.
Hur länge håller rätten?
Förvara övertäckt i kylskåp i upp till 4 dagar. Låt den ligga kvar i terrinen och skär upp strax före servering.
