Hemlagad foie gras-terrin
Ingredienser
- 333,3 gFoie gras (rå och rumstempererad)
- 4,7 gGrått havssalt (fint)
- 1,3 gMalen svartpeppar (nystött)
- 0,7 nypaVitt socker (för balans)
- 1,3 mskTorrt vitt vin (till marinaden)
- 1,3 mskCognac
- 1,3 mskSött vitt vin (Sauternes)
Tillagning
En ljuvligt smältande textur som breder ut sig som smör, med en elfenbensvit färg sprängd med rosa ådror. Den karakteristiska doften av lättlagad foie gras, förhöjd med en gnutta nystött svartpeppar.
- 1
Dela loberna när de är rumstempererade. Avlägsna försiktigt de största blodkärlen med knivspetsen utan att mosa levern. Den ska behållas i så stora och fina bitar som möjligt.
- 2
Blanda salt, peppar och socker. Strö blandningen jämnt över alla sidor av levern. Ringla över vitt vin (torrt eller sött, gärna sött) och cognac för att fukta köttet och ge djup åt smakerna.
- 3
Lägg levern i en form och täck med plastfolie i direkt kontakt med ytan för att förhindra oxidering. Låt vila i kylskåp i 12 timmar så att aromerna hinner tränga in helt.
- 4
Packa bitarna tätt i en terrinform och tryck till ordentligt med baksidan av en sked för att pressa ut all luft. Ytan ska lämnas helt slät.
- 5
Värm ugnen till 80°C med ett vattenbad. Ställ ner terrinformen i badet. Tillaga tills fettet börjar pärla sig på ytan och kärntemperaturen har nått 48°C.
- 6
Låt svalna och placera sedan en tyngd ovanpå terrinen. Låt den mogna i kylskåp i minst 3 dygn före servering så att fettet stabiliseras och smakerna sätts ordentligt.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Doppa knivbladet i hett vatten före varje skiva för ett perfekt rent snitt utan att köttet trasas sönder.
- Vilan i tre dagar är helt avgörande: det är då fettet sätter sig och smakerna hittar sin perfekta balans.
Hur länge håller rätten?
Terrinen kan förvaras i upp till 10 dagar i kylskåp i sin form, väl inplastad. Ta ut den 15 minuter före servering för att smakerna ska komma till sin rätt.
