Hemlagad foie gras-terrin

En ljuvligt smältande textur som breder ut sig som smör, med en elfenbensvit färg sprängd med rosa ådror. Den karakteristiska doften av lättlagad foie gras, förhöjd med en gnutta nystött svartpeppar.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 405
• Protein: 10 g
• Kolhydrater: 5 g
• Fett: 37 g

Ingredienser

• 333.3 g Foie gras ( rå och rumstempererad )
• 4.7 g Grått havssalt ( fint )
• 1.3 g Malen svartpeppar ( nystött )
• 0.7 pinch Vitt socker ( för balans )
• 1.3 tbsp Torrt vitt vin ( till marinaden )
• 1.3 tbsp Cognac
• 1.3 tbsp Sött vitt vin (Sauternes)

Instruktioner

1. Rensning

   Dela loberna när de är rumstempererade. Avlägsna försiktigt de största blodkärlen med knivspetsen utan att mosa levern. Den ska behållas i så stora och fina bitar som möjligt.

2. Kryddning

   Blanda salt, peppar och socker. Strö blandningen jämnt över alla sidor av levern. Ringla över vitt vin (torrt eller sött, gärna sött) och cognac för att fukta köttet och ge djup åt smakerna.

3. Marinering

   Lägg levern i en form och täck med plastfolie i direkt kontakt med ytan för att förhindra oxidering. Låt vila i kylskåp i 12 timmar så att aromerna hinner tränga in helt.

4. Förberedelse av terrinen

   Packa bitarna tätt i en terrinform och tryck till ordentligt med baksidan av en sked för att pressa ut all luft. Ytan ska lämnas helt slät.

5. Tillagning i vattenbad

   Värm ugnen till 80°C med ett vattenbad. Ställ ner terrinformen i badet. Tillaga tills fettet börjar pärla sig på ytan och kärntemperaturen har nått 48°C.

6. Mognad

   Låt svalna och placera sedan en tyngd ovanpå terrinen. Låt den mogna i kylskåp i minst 3 dygn före servering så att fettet stabiliseras och smakerna sätts ordentligt.

Kockens tips

• Doppa knivbladet i hett vatten före varje skiva för ett perfekt rent snitt utan att köttet trasas sönder.
• Vilan i tre dagar är helt avgörande: det är då fettet sätter sig och smakerna hittar sin perfekta balans.

Förvaring

Terrinen kan förvaras i upp till 10 dagar i kylskåp i sin form, väl inplastad. Ta ut den 15 minuter före servering för att smakerna ska komma till sin rätt.