Baskisk paté med espelettepeppar

En rustik terrin med en fast men samtidigt smältande konsistens, där det feta sidfläsket balanserar den intensiva levern perfekt. Espelettepepparn ger en dröjande värme och den karaktäristiska orangea tonen.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1075
• Protein: 38 g
• Kolhydrater: 11 g
• Fett: 93 g

Ingredienser

• 600 g Sidfläsk ( grovmald )
• 400 g Grislever ( finmald )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 2 piece Ägg ( uppvispat )
• 1 tbsp Piment d'Espelette
• 18 g Grått havssalt
• 5 g Malen svartpeppar
• 20 g Vetemjöl
• 20 g Ankfett
• 50 ml Torrt vitt vin
• 1 pinch Timjan
• 2 piece Lagerblad
• 30 ml Armagnac

Instruktioner

1. Förbered köttet

   Mal sidfläsket och levern i en köttkvarn. Använd en grov hålskiva till fläsket för att behålla texturen, och en finare skiva till levern för att binda ihop smeten.

2. Fräs aromaterna

   Fräs den hackade löken och vitlöken i en panna med ankfett tills de blir glansiga och mjuka. Deglasera pannan med vitt vin och låt vätskan koka in helt.

3. Kryddning och bindning

   Blanda den malda färsen med ägg, mjöl, salt, peppar, espelettepeppar och Armagnac. Arbeta smeten tills den känns smidig, homogen och börjar tråda sig lätt mellan fingrarna.

4. Montering av terrinen

   Packa smeten ordentligt i en terrinform för att pressa ut eventuella luftbubblor. Toppa med timjan och lagerblad för att ge smak åt det smälta fettet under tillagningen.

5. Tillagning i vattenbad

   Ställ terrinen i en form fylld med hett vatten (bain-marie). Grädda i 160°C. Patén är färdig när den släpper något från kanterna och köttsaften som tränger upp är helt klar.

6. Avkylning och vila

   Låt patén svalna till rumstemperatur innan den ställs i kylen. Vänta i minst 48 timmar innan du skär upp den – då hinner smakerna mogna och stabiliseras ordentligt.

Kockens tips

• För att kontrollera kryddningen: stek en liten klick av färsen i en panna och provsmaka innan du fyller terrinformen.
• Hemligheten ligger i vilan; en paté som äts för tidigt blir smulig och hinner inte utveckla sitt fulla smakdjup.

Förvaring

Hållbar i kylskåp i upp till 7 dagar. Ta fram den 30 minuter före servering så att fettet hinner mjukna och smakerna blommar ut.