Baskisk paté med espelettepeppar
Ingredienser
- 600 gSidfläsk (grovmald)
- 400 gGrislever (finmald)
- 1 stLök (finhackad)
- 2 stVitlök (finhackad)
- 2 stÄgg (uppvispat)
- 1 mskPiment d'Espelette
- 18 gGrått havssalt
- 5 gMalen svartpeppar
- 20 gVetemjöl
- 20 gAnkfett
- 50 mlTorrt vitt vin
- 1 nypaTimjan
- 2 stLagerblad
- 30 mlArmagnac
Tillagning
En rustik terrin med en fast men samtidigt smältande konsistens, där det feta sidfläsket balanserar den intensiva levern perfekt. Espelettepepparn ger en dröjande värme och den karaktäristiska orangea tonen.
- 1
Mal sidfläsket och levern i en köttkvarn. Använd en grov hålskiva till fläsket för att behålla texturen, och en finare skiva till levern för att binda ihop smeten.
- 2
Fräs den hackade löken och vitlöken i en panna med ankfett tills de blir glansiga och mjuka. Deglasera pannan med vitt vin och låt vätskan koka in helt.
- 3
Blanda den malda färsen med ägg, mjöl, salt, peppar, espelettepeppar och Armagnac. Arbeta smeten tills den känns smidig, homogen och börjar tråda sig lätt mellan fingrarna.
- 4
Packa smeten ordentligt i en terrinform för att pressa ut eventuella luftbubblor. Toppa med timjan och lagerblad för att ge smak åt det smälta fettet under tillagningen.
- 5
Ställ terrinen i en form fylld med hett vatten (bain-marie). Grädda i 160°C. Patén är färdig när den släpper något från kanterna och köttsaften som tränger upp är helt klar.
- 6
Låt patén svalna till rumstemperatur innan den ställs i kylen. Vänta i minst 48 timmar innan du skär upp den – då hinner smakerna mogna och stabiliseras ordentligt.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- För att kontrollera kryddningen: stek en liten klick av färsen i en panna och provsmaka innan du fyller terrinformen.
- Hemligheten ligger i vilan; en paté som äts för tidigt blir smulig och hinner inte utveckla sitt fulla smakdjup.
Hur länge håller rätten?
Hållbar i kylskåp i upp till 7 dagar. Ta fram den 30 minuter före servering så att fettet hinner mjukna och smakerna blommar ut.
