Italiensk foie gras-paté

En silkeslen paté där den fylliga levern smälter på tungan, vackert lyft av sältan från ansjovis och den aromatiska doften av salvia. Konsistensen är ljuvligt följsam med en mjuk, rund eftersmak av Marsalavin.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 609
• Protein: 7 g
• Kolhydrater: 4 g
• Fett: 62 g

Ingredienser

• 266.7 g Anklever ( putsad och skuren i tärningar )
• 0.7 piece Gul lök ( finhackad )
• 2.7 piece Ansjovis ( finhackade filéer )
• 33.3 ml Marsala
• 66.7 g Osaltat smör ( kallt, i små bitar )
• 2.7 piece Salvia ( färska blad )
• 1.3 tbsp Extra jungfruolja
• 0.7 pinch Malen svartpeppar
• 0.7 tbsp Kapris ( avrunnen )

Instruktioner

1. Förbered levern

   Putsa levern vid rumstemperatur och ta försiktigt bort venerna. Skär den i jämna, stora tärningar. Finhacka den gula löken och ansjovisfileérna.

2. Fräs smaksättarna

   Hetta upp olivolja i en sautépanna. Låt löken svettas tillsammans med salviabladen tills den är genomskinlig och mjuk utan att den tar färg.

3. Bryn levern

   Höj värmen och lägg i levertärningarna i pannan. Ge dem snabbt en lätt gyllene yta, men se till att kärnan förblir rosa och smörig i konsistensen.

4. Deglasera med Marsala

   Slå på Marsalavinet och skrapa loss de smakrika resterna från pannans botten. Reducera vätskan till hälften tills den blir simmig och glaserar leverbitarna.

5. Mixa och emulgera

   Häll över pannans innehåll i en mixer tillsammans med ansjovis och kapris. Mixa medan du tillsätter det kalla smöret bit för bit tills du får en helt slät och glansig paté.

Kockens tips

• Var försiktig med saltet i början – ansjovisen och kaprisen bidrar redan med en hel del sälta till rätten.
• Om patén råkar skära sig i mixern kan du tillsätta en tesked iskallt vatten för att binda emulsionen igen.

Förvaring

Förvara patén i en keramikform eller burk i kylskåp i upp till 4 dagar. Ta ut den ca 15 minuter före servering så att texturen hinner mjukna och smakerna kommer till sin rätt.