Rustik duvterrin
Ingredienser
- 266,7 gDuvkött (benfri)
- 200 gKorvsmet (naturell)
- 100 gRimmat fläsk (utan svål)
- 66,7 gKonfiterad fågellever (putsad)
- 0,7 stÄgg (helt)
- 33,3 mlTorrt vitt vin
- 1,3 stSchalottenlök (finhackad)
- 0,7 stVitlök (finhackad)
- 0,7 tskKryddpeppar
- 1,3 tskGrått havssalt
- 0,7 tskMalen svartpeppar
- 1,3 stTimjan (kvistar)
- 1,3 stLagerblad (blad)
- 20 mlCognac (till marinaden)
Tillagning
En fyllig och karaktärsfull terrin på mörkt duvkött och sidfläsk. Viltets djup och de aromatiska kryddorna når sin fulla potential efter två dygns mognad i kylen.
- 1
Mal duvköttet, sidfläsket och fågellevern genom en grov hålskiva. Det ska inte bli en slät puré; för en genuin känsla vill vi ha en grovmalen struktur där man kan ana köttbitarna i snittytan.
- 2
Blanda färsen i en stor bunke tillsammans med fläskfärs, ägg, vitt vin, cognac, finhackad schalottenlök och vitlök. Krydda generöst med salt, peppar och fyra kryddor (quatre épices).
- 3
Packa smeten ordentligt i en terrinform så att alla luftfickor försvinner. Dekorera med färska timjankvistar och lagerblad på toppen.
- 4
Ställ formen i en långpanna fylld med hett vatten. Grädda i 150°C. Patén är färdig när det utsipprande fettet är helt klart och en knivsudd känns het när den sticks in i mitten.
- 5
Låt svalna helt i rumstemperatur innan du ställer in den i kylen. Ha tålamod och vänta i minst 48 timmar innan servering så att smakerna hinner sätta sig ordentligt.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten ligger i vilan: låt terrinen stå orörd i kylen i minst två dygn för bästa smakupplevelse.
- Om du har tillgång till duvlever ger det en ännu djupare och mer autentisk viltsmak än kycklinglever.
- Mal inte för fint – en rustik lantpaté ska ha ordentlig textur och tuggmotstånd.
Hur länge håller rätten?
Håller i 5 till 7 dagar i kylskåp om den förvaras väl övertäckt i sin form. Undvik kontakt med luft för att förhindra oxidering och missfärgning.
