Wieprzowina duszona na czerwono (hong shao rou)

Lśniące kawałki boczku łatwo rozpadają się pod widelcem i są pokryte ciemnym, zredukowanym sosem. Skarmelizowany cukier kandyzowany otula mięso, a imbir i anyż gwiazdkowaty aromatyzują wywar; wino Shaoxing i sos sojowy nadają mu głębię.

Instrukcje

1. Zblanszować boczek

   Pokrój boczek na kawałki o boku około 4 cm. Włóż do garnka, zalej zimną wodą i zagotuj. Zbierz szumowiny, blanszuj przez 3 minuty, odcedź i dokładnie opłucz.

2. Skarmelizować cukier

   W garnku z grubym dnem rozpuść cukier kandyzowany z 2 łyżkami wody na małym ogniu. Gdy syrop stanie się bursztynowy, dodaj wieprzowinę i wymieszaj, aby pokryć nią kawałki.

3. Wlać płyny i dusić

   Wlej wino Shaoxing oraz oba rodzaje sosu sojowego. Dodaj pokrojony w plastry imbir, dymkę pokrojoną na kawałki i anyż gwiazdkowaty; wymieszaj i wlej gorącą wodę. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu przez 1,5–2 godziny, od czasu do czasu mieszając, aż mięso łatwo podda się ostrzu noża.

4. Zredukować i glazurować

   Zdejmij pokrywkę i zwiększ ogień do średniego. Ostrożnie obracaj kawałki, gdy płyn odparowuje. Sos powinien zgęstnieć, błyszczeć i oblepiać skórę, ale nie przypalać się na dnie.

Wskazówki szefa kuchni

• Pilnuj cukru, gdy tylko zacznie się topić: karmel powinien mieć jasnobursztynowy kolor; zbyt ciemny będzie gorzki i trudno to naprawić.
• Utrzymuj spokojne, równe pyrkanie. Mocne wrzenie ścina mięso i mąci sos.
• Podczas redukowania obracaj kawałki łopatką zamiast energicznie mieszać; skóra pozostanie cała i nabierze połysku.

Przechowywanie

Można przechowywać 3 dni w lodówce, w sosie. Podgrzewaj powoli pod przykryciem; jeśli sos stężał, dolej odrobinę wody. Można zamrozić na maksymalnie 2 miesiące.