Wietnamska karmelizowana wieprzowina (thịt kho)

Miękkie kawałki boczku z delikatną skórką są zanurzone w ciemnym, lśniącym sosie. Jajka nabierają barwy karmelu i sosu rybnego; woda kokosowa łagodzi słoność, a czarny pieprz pozostawia ciepły posmak.

Instrukcje

1. Ugotować i obrać jajka

   Gotuj jajka we wrzącej wodzie przez 9–10 minut. Schłodź je pod zimną wodą, ostrożnie obierz, nie uszkadzając białka, i odłóż.

2. Pokroić i zamarynować wieprzowinę

   Pokrój boczek wraz ze skórą na kawałki o boku około 4 cm. Cienko pokrój szalotki i czosnek. Wymieszaj mięso z sosem rybnym, szalotkami, czosnkiem, pieprzem i 25 g cukru. Marynuj przez 30 minut.

3. Skarmelizować cukier i obtoczyć mięso

   Rozpuść pozostałe 25 g cukru w ciężkim garnku na średnim ogniu. Gdy karmel stanie się ciemnobursztynowy, dodaj mięso wraz z marynatą i wymieszaj, aby pokryć każdy kawałek. Nie dopuść, by karmel ściemniał i się przypalił.

4. Dusić w wodzie kokosowej

   Wlej wodę kokosową i zagotuj. Zbierz pianę z powierzchni, a następnie zmniejsz ogień, by płyn tylko lekko mrugał. Duś pod przykryciem przez 1 godzinę i 30 minut, aż nóż będzie wchodził w mięso bez oporu.

5. Zabarwić jajka i zredukować sos

   Dodaj obrane jajka i gotuj bez przykrycia przez kolejne 20–30 minut. Co jakiś czas je obracaj, aby równomiernie nabrały koloru. Sos powinien zgęstnieć, stać się ciemny i lśniący oraz oblepiać tył łyżki.

Wskazówki szefa kuchni

• Pozostaw skórę na mięsie przez cały czas duszenia; zmięknie w płynie i ochroni boczek przed wysuszeniem.
• Ostrożnie dodaj mięso z marynatą do karmelu; wilgoć może pryskać i na chwilę zestalić cukier.
• Jeśli sos odparuje, zanim mięso zmięknie, dolej trochę gorącej wody kokosowej, nigdy zimnej.

Przechowywanie

Przechowuj do 3 dni w lodówce, zanurzone w sosie. Podgrzewaj powoli pod przykryciem; jeśli sos za bardzo zgęstnieje, dolej odrobinę wody. Można zamrozić na maksymalnie 2 miesiące.