Sardynki w marynacie escabeche

Jędrne sardynki skąpane w wyrazistej marynacie na bazie octu i wędzonej papryki. Aromat konfitowanego czosnku i liścia laurowego zapowiada charakterną przystawkę, w której kwasowość idealnie przełamuje tłustość ryby.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 945
• Białko: 62 g
• Węglowodany: 25 g
• Tłuszcze: 66 g

Składniki

• 12 piece Sardynka ( w całości, wypatroszone i oczyszczone z łusek )
• 100 g Mąka pszenna ( do obtoczenia )
• 150 ml Oliwa z oliwek extra virgin ( do smażenia i marynaty )
• 1 piece Cebula ( pokrojona w piórka )
• 1 piece Marchewka ( w cienkich plasterkach )
• 4 piece Czosnek ( rozgniecione ząbki )
• 150 ml Ocet z czerwonego wina ( do deglasowania )
• 100 ml Woda mineralna ( do rozcieńczenia marynaty )
• 2 piece Liść laurowy ( w całości )
• 1 piece Tymianek ( gałązka w całości )
• 1 tsp Papryka wędzona ( w proszku )
• 1 pinch Pieprz czarny ziarnisty ( całe ziarna )
• 1 pinch Szara sól morska ( do smaku )

Instrukcje

1. Przygotowanie ryb

   Sardynki oczyść z łusek i wypatrosz. Opłucz je dokładnie pod zimną wodą, a następnie osusz ręcznikiem papierowym – skóra musi być idealnie sucha, aby mąka dobrze do niej przywarła.

2. Smażenie

   Obtocz sardynki w mące pszennej, strzepując jej nadmiar. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i smaż ryby przez około 2 minuty z każdej strony, aż staną się złociste. Gotowe sardynki ułóż w głębokim naczyniu.

3. Aromatyczna baza

   Na tę samą oliwę wrzuć cebulę pokrojoną w piórka, marchewkę w cienkich plasterkach oraz rozgniecione ząbki czosnku. Podduś warzywa, aż zmiękną, ale nie pozwól im się zrumienić. Na koniec dodaj wędzoną paprykę, liść laurowy i tymianek.

4. Deglasowanie i redukcja

   Wlej ocet z czerwonego wina oraz wodę. Doprowadź całość do wrzenia, pozwalając marynacie intensywnie bulgotać i uwalniać aromaty. Dopraw solą morską i dodaj ziarna czarnego pieprzu.

5. Marynowanie

   Zalej sardynki wrzącą marynatą tak, aby płyn całkowicie przykrył ryby. Odstaw do wystygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin.

Porady szefa kuchni

• Warto poczekać z jedzeniem przynajmniej 24 godziny; to wtedy balans między oliwą a octem osiąga ideał.
• Jeśli marynata nie przykrywa ryb w całości, dolej do naczynia odrobinę zimnej oliwy z oliwek extra virgin.
• Nie smaż sardynek zbyt długo na patelni – ryba „dojdzie” i skruszeje pod wpływem kwasowości octu w marynacie.

Przechowywanie

Sardynki można przechowywać w lodówce przez 4 do 5 dni w szczelnym pojemniku, pod warunkiem, że są całkowicie zanurzone w zalewie.