Morszczuk a la Koskera

Perliste filety z morszczuka, które delikatnie rozdzielają się pod widelcem, skąpane w intensywnie zielonym sosie na bazie natki pietruszki. Małże otwierające się w gorącym wywarze uwalniają słonawy, morski aromat, tworząc idealną kompozycję z chrupiącymi szparagami i słodkim groszkiem.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 436
• Białko: 44 g
• Węglowodany: 19 g
• Tłuszcze: 18 g

Składniki

• 800 g Morszczuk ( 4 filety ze skórą )
• 300 g Weneryda ( dokładnie wypłukane )
• 8 piece Szparagi zielone ( zblanszowane )
• 100 g Groszek zielony ( świeży lub mrożony )
• 2 piece Jajko na twardo ( przekrojone na pół )
• 3 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 1 piece Pietruszka gładka ( posiekana )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 30 g Mąka pszenna ( do oprószenia )
• 50 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Szara sól morska
• 250 ml Bulion rybny ( gorący )

Instrukcje

1. Przygotowanie ryby

   Filety z morszczuka oprósz szarą solą morską. Następnie delikatnie obtocz je w mące pszennej, starannie otrzepując jej nadmiar – warstwa powinna być niemal niewidoczna, jedynie muskając rybę.

2. Aromatyzowanie oliwy

   Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę z oliwek extra virgin. Wrzuć pokrojony w cienkie plasterki czosnek. Gdy tylko zacznie lekko skwierczeć i uwalniać aromat, nie dając się przy tym zrumienić, baza jest gotowa.

3. Smażenie morszczuka

   Ułóż rybę na patelni, zaczynając od strony skóry. Smaż przez około 2 minuty, a następnie podlej całość wytrawnym białym winem. Pozwól alkoholowi odparować, aż zniknie jego ostry zapach, zostawiając jedynie szlachetną kwasowość.

4. Emulgowanie sosu

   Wlej gorący bulion rybny i wsyp bardzo drobno posiekaną natkę pietruszki. Wykonuj patelnią zdecydowane, koliste ruchy, aby mąka połączyła się z oliwą i płynem w aksamitną emulsję – sos powinien lekko oblepiać wypukłą stronę łyżki.

5. Dodatki i finisz

   Dołóż małże, zielone szparagi oraz groszek. Przykryj patelnię pokrywką. Gdy tylko małże się otworzą, a mięso morszczuka stanie się matowe i sprężyste, natychmiast zdejmij danie z ognia.

6. Podanie

   Na wierzchu ułóż ćwiartki jajek ugotowanych na twardo. Serwuj natychmiast prosto z patelni lub w głębokich talerzach, aby nie uronić ani kropli tego wybornego sosu.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie dopuść do zrumienienia czosnku – stanie się gorzki i przytłumi delikatność całej potrawy.
• Koliste potrząsanie patelnią to klucz do uzyskania idealnej tekstury sosu bez użycia miksera czy dodatkowych zagęstników.
• Wybierz bardzo wytrawne białe wino o wyraźnej kwasowości, idealnie pasować będzie baskijskie Txakoli.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 24 godzin. Podgrzewaj bardzo powoli pod przykryciem, aby nie doprowadzić do przesuszenia delikatnej ryby.