Morszczuk a la Koskera

Przygotowanie

Perliste filety z morszczuka, które delikatnie rozdzielają się pod widelcem, skąpane w intensywnie zielonym sosie na bazie natki pietruszki. Małże otwierające się w gorącym wywarze uwalniają słonawy, morski aromat, tworząc idealną kompozycję z chrupiącymi szparagami i słodkim groszkiem.

1. 1

   Filety z morszczuka oprósz szarą solą morską. Następnie delikatnie obtocz je w mące pszennej, starannie otrzepując jej nadmiar – warstwa powinna być niemal niewidoczna, jedynie muskając rybę.

2. 2

   Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę z oliwek extra virgin. Wrzuć pokrojony w cienkie plasterki czosnek. Gdy tylko zacznie lekko skwierczeć i uwalniać aromat, nie dając się przy tym zrumienić, baza jest gotowa.

3. 3

   Ułóż rybę na patelni, zaczynając od strony skóry. Smaż przez około 2 minuty, a następnie podlej całość wytrawnym białym winem. Pozwól alkoholowi odparować, aż zniknie jego ostry zapach, zostawiając jedynie szlachetną kwasowość.

4. 4

   Wlej gorący bulion rybny i wsyp bardzo drobno posiekaną natkę pietruszki. Wykonuj patelnią zdecydowane, koliste ruchy, aby mąka połączyła się z oliwą i płynem w aksamitną emulsję – sos powinien lekko oblepiać wypukłą stronę łyżki.

5. 5

   Dołóż małże, zielone szparagi oraz groszek. Przykryj patelnię pokrywką. Gdy tylko małże się otworzą, a mięso morszczuka stanie się matowe i sprężyste, natychmiast zdejmij danie z ognia.

6. 6

   Na wierzchu ułóż ćwiartki jajek ugotowanych na twardo. Serwuj natychmiast prosto z patelni lub w głębokich talerzach, aby nie uronić ani kropli tego wybornego sosu.