Pasticciotto cytrynowe

Złocista, krucha skorupka ustępuje pod nożem, odsłaniając gęsty, gładki krem cytrynowy. Smalec nadaje ciastu delikatną, kruchą strukturę, a skórka cytrynowa wyraźnie je aromatyzuje.

Instrukcje

1. Naparzyć i ugotować krem

   Podgrzej mleko ze skórką cytrynową, aż zacznie parować, ale nie dopuść do wrzenia. Utrzyj żółtka z cukrem, a następnie wmieszaj mąkę. Wlewaj gorące mleko cienkim strumieniem, cały czas ubijając; przelej całość z powrotem do rondla i gotuj na małym ogniu, nieustannie mieszając. Gdy krem zgęstnieje i zostawi wyraźny ślad na łopatce, usuń skórkę, przykryj powierzchnię folią w bezpośrednim kontakcie i ostudź.

2. Zagnieść kruche ciasto i schłodzić

   Wymieszaj mąkę, cukier i sól. Dodaj zimny smalec i rozcieraj go opuszkami palców, aż powstanie piaskowa kruszonka; nie ogrzewaj tłuszczu. Dodaj jajko i skórkę cytrynową, po czym szybko zbierz ciasto, tylko do uzyskania jednolitej masy. Zawiń i schładzaj przez 30 minut.

3. Wyłożyć foremki i napełnić

   Rozgrzej piekarnik do 200°C i lekko natłuść cztery owalne foremki do pasticciotto. Podziel ciasto na osiem porcji, z których cztery powinny być nieco większe. Rozwałkuj większe porcje i wyłóż nimi foremki, także po bokach. Nałóż schłodzony krem na środek, pozostawiając wolny brzeg.

4. Zamknąć i posmarować pasticciotti

   Rozwałkuj pozostałe cztery porcje ciasta na pokrywki. Ułóż je na kremie, dociśnij brzegi, aby je skleić, i odetnij nadmiar. Posmaruj wierzch roztrzepanym żółtkiem.

5. Upiec na złoto

   Piecz w temperaturze 200°C przez 18–22 minuty. Wyjmij pasticciotti, gdy wierzch równomiernie się zarumieni, a brzegi będą jędrne w dotyku. Przed wyjęciem z foremek odstaw do lekkiego przestudzenia; krem powinien trzymać kształt, ale pozostać miękki.

Wskazówki szefa kuchni

• Utrzymuj smalec w niskiej temperaturze i pracuj szybko; gdy tłuszcz zmięknie, ciasto straci kruchość.
• Przed nadziewaniem całkowicie ostudź krem, inaczej zmiękczy ciasto i utrudni zamknięcie brzegów.
• Mocno dociśnij brzegi na całym obwodzie i nie dopuść, by krem dostał się między warstwy ciasta.

Przechowywanie

Przechowuj do 2 dni w lodówce, w szczelnym pojemniku. Podgrzej przez 5 minut w 150°C, aby ciasto znów było kruche; można zamrozić przed pieczeniem.