Wołowe Naengmyeon – koreańska zupa na zimno

Przejrzysty, lodowaty wywar wołowy o wyraźnej kwasowości, która natychmiast rozbudza podniebienie. Sprężysty makaron z batatów intryguje swoją unikalną teksturą, tworząc idealną kompozycję z chrupiącą świeżością gruszki i rzodkwi.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 552
• Białko: 31 g
• Węglowodany: 57 g
• Tłuszcze: 21 g

Składniki

• 400 g Koreański makaron z batatów ( suchy )
• 500 g Pręga wołowa ( w jednym kawałku )
• 2 L Woda mineralna ( zimna )
• 1 piece Cebula ( przekrojona na pół )
• 3 piece Czosnek ( całe ząbki )
• 100 g Rzodkiew koreańska ( cienko pokrojona )
• 0.5 piece Ogórek ( pokrojony w słupki (julienne) )
• 0.5 piece Gruszka ( pokrojona w zapałkę )
• 2 piece Jajko na twardo ( przekrojone na pół )
• 2 tbsp Koreański sos sojowy ( do doprawienia wywaru )
• 4 tbsp Ocet ryżowy
• 2 tbsp Biały cukier
• 1 tbsp Nasiona sezamu ( uprażone )
• 500 ml Zalewa z kimchi z rzepy (Dongchimi) ( odcedzona czysta zalewa )

Instrukcje

1. Przygotuj bazę wywaru

   Goleń wołową przełóż do garnka wraz z cebulą, czosnkiem i wodą mineralną. Doprowadź do wrzenia, starannie zdejmij szumowiny, aby uzyskać klarowny płyn, a następnie gotuj na małym ogniu, aż mięso stanie się idealnie miękkie.

2. Klarowanie i mrożenie

   Przecedź wywar przez gęste sito. Dodaj zalewę z dongchimi, sos sojowy, ocet ryżowy oraz cukier. Odstaw do wystygnięcia, a następnie włóż do zamrażarki – w momencie podania bulion powinien być lodowaty, o konsystencji niemal płynnej granity.

3. Szykowanie dodatków

   Koreańską rzodkiew i ogórka pokrój w cienkie słupki. Gruszkę posiekaj w drobną zapałkę. Ugotowane mięso pokrój w bardzo cienkie plasterki, które będą niemal rozpływać się w ustach.

4. Gotowanie makaronu

   Wrzuć makaron z batatów do wrzącej wody. Po ugotowaniu natychmiast zahartuj go w lodowatej wodzie, energicznie pocierając nitki dłońmi, aby pozbyć się nadmiaru skrobi. Makaron musi pozostać jędrny i elastyczny.

5. Składanie dania

   Na dnie dużych misek uformuj gniazda z makaronu. Na wierzchu ułóż plastry mięsa, rzodkiew, ogórka, gruszkę oraz połówkę jajka na twardo. Całość zalej lodowatym wywarem i posyp ziarnami sezamu.

Porady szefa kuchni

• Kluczem do sukcesu jest dokładne płukanie makaronu: pocieraj go mocno pod zimną wodą, aby usunąć skrobię, w przeciwnym razie nitki będą się sklejać.
• Wywar musi być podany z kryształkami lodu. Jeśli masz czas, zamroź część bulionu w pojemniku na lód i skrusz go tuż przed samym serwowaniem.

Przechowywanie

Wywar można przechowywać w lodówce do 2 dni. Makaron należy spożyć natychmiast po ugotowaniu, by nie stracił swojej tekstury.