Bún bò Huế

Intensywny, ceglastoczerwony wywar o wyraźnym aromacie trawy cytrynowej. Rozpływająca się w ustach wołowina i delikatny makaron ryżowy tworzą kompozycję, której nie sposób się oprzeć.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 150 min
• Trudność: Średnie
• Kalorie: 1304
• Białko: 83 g
• Węglowodany: 101 g
• Tłuszcze: 56 g

Składniki

• 800 g Goleń wołowa ( w całości do gotowania )
• 2 szt. Peklowana noga wieprzowa ( przekrojone na pół )
• 4 szt. Trawa cytrynowa ( rozgnieciona )
• 400 g Wietnamski makaron ryżowy ( ugotowany )
• 2 łyżka Pasta krewetkowa ( rozpuszczona w niewielkiej ilości wody )
• 1 szt. Cebula ( obrana )
• 2 szt. Anyż gwiazdkowaty ( w całości )
• 4 łyżka Sos rybny ( do doprawienia )
• 1 szt. Papryczka chili ( posiekany )
• 3 łyżka Olej arachidowy ( do aromatyzowania chili )
• 1 łyżka Brązowy cukier ( do zrównoważenia smaku )
• 3 L Woda mineralna ( do wywaru )
• 40 g Świeży imbir ( obrany i lekko rozgnieciony )
• 1 łyżka Nasiona arnoty ( do zabarwienia oleju )

Instrukcje

1. Blanszowanie mięsa

   Pręgę wołową oraz nóżki wieprzowe włóż do wrzącej wody na 10 minut. Pamiętaj, aby starannie zbierać powstające na powierzchni szumowiny – dzięki temu Twój wywar będzie idealnie klarowny. Odcedź mięso i dokładnie opłucz je pod bieżącą wodą.

2. Przygotowanie bazy bulionu

   W dużym garnku umieść blanszowane mięsa, cebulę, anyż gwiazdkowy, imbir oraz rozgniecioną trawę cytrynową. Całość zalej wodą mineralną i gotuj na wolnym ogniu. Pręga powinna stać się tak krucha, by z łatwością dawała się rozdrobnić widelcem.

3. Aromatyczna baza chili

   Na patelni rozgrzej olej i podsmaż nasiona arnoty, aż tłuszcz nabierze jaskrawoczerwonej barwy, a następnie usuń nasiona. Dodaj posiekane chili oraz pastę krewetkową. Gdy aromat stanie się intensywny i wypełni kuchnię, przelej tę mieszankę prosto do bulionu.

4. Doprawianie i klarowanie

   Wyjmij mięso z wywaru i pokrój je w cienkie, apetyczne plastry. Bulion przecedź przez gęste sito. Dopraw sosem rybnym i brązowym cukrem tak, aby uzyskać perfekcyjny balans między słonym smakiem, nutą umami a pikantnością.

5. Składanie misek

   Ugotowany makaron ryżowy rozdziel do misek i ułóż na nim plastry mięsa. Całość zalej parującym, gorącym wywarem. Wysoka temperatura płynu natychmiast uwolni uśpiony aromat trawy cytrynowej i przypraw korzennych.

Wskazówki szefa kuchni

• Nigdy nie pozwalaj, by wywar gwałtownie wrzał po etapie blanszowania – powolne 'mruganie' to klucz do jego przejrzystości.
• Jakość pasty krewetkowej ma kluczowe znaczenie; jej zapach powinien być wyraźnie morski i słony, ale nigdy zjełczały.

Przechowywanie

Bulion możesz przechowywać w lodówce do 3 dni. Pamiętaj, aby zawsze trzymać makaron oddzielnie od wywaru, by nie stracił swojej struktury.