Dum Aloo

Miękkie, wręcz rozpływające się w ustach ziemniaki otulone aksamitnym, pikantnym sosem. Delikatne wnętrze kontrastuje z gęstą emulsją na bazie jogurtu, na której powierzchni lśnią kropelki aromatycznego tłuszczu – to znak rozpoznawczy powolnego, mistrzowskiego gotowania.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 491
• Białko: 10 g
• Węglowodany: 50 g
• Tłuszcze: 26 g

Składniki

• 800 g Ziemniak ( małe, obrane i nakłute )
• 200 g Jogurt indyjski ( roztrzepany )
• 2 piece Cebula żółta ( drobno posiekana )
• 3 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 20 g Ghee
• 3 tbsp Olej słonecznikowy
• 1 tsp Kumin (ziarno)
• 1 piece Cynamon w lasce
• 3 piece Goździk
• 4 piece Kardamon ( w całości )
• 1 tbsp Chili kaszmirskie ( w proszku )
• 1 tsp Kurkuma mielona
• 1 tsp Imbir w proszku
• 1 tsp Koper włoski (ziarno) ( roztarty )
• 40 g Nerkowce prażone solone ( zmielone na proszek )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 tsp Garam masala
• 1 pinch Asafetyda opcjonalne

Instrukcje

1. Przygotowanie ziemniaków

   Ziemniaki obierz i dokładnie nakłuj widelcem z każdej strony, aby sos mógł wniknąć aż do samego środka. Wypłucz je i starannie osusz.

2. Smażenie i rumienienie

   Rozgrzej olej na patelni. Smaż ziemniaki, aż pokryją się cienką, złocistą i chrupiącą skórką. Przełóż na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

3. Prażenie przypraw

   Na tej samej patelni, z dodatkiem masła klarowanego (ghee), podsmaż kmin, cynamon, goździki i kardamon. Gdy kuchnię wypełni intensywny aromat, dodaj posiekaną cebulę oraz czosnek i lekko je zrumień.

4. Baza sosu

   Zmniejsz ogień. Dodaj jogurt roztrzepany z kurkumą, chili, imbirem i roztartym koperkiem włoskim. Mieszaj nieustannie, by jogurt się nie zważył. Sos powinien stać się gładki i lśniący.

5. Wolne gotowanie (Dum)

   Włóż ziemniaki z powrotem do sosu. Dodaj zmielone nerkowce, które zagęszczą całość. Przykryj szczelnie i duś na minimalnym ogniu, aż sos zacznie apetycznie oblepić łyżkę, a na wierzchu pojawią się charakterystyczne oczka tłuszczu.

Porady szefa kuchni

• Sekret tkwi w nakłuwaniu ziemniaków – bez tego ich wnętrze pozostanie mdłe i nijakie.
• Jeśli sos wyjdzie zbyt gęsty, podlej go odrobiną gorącej wody, by uzyskać idealną konsystencję.
• „Dum” oznacza gotowanie w oparach; użyj ciężkiej pokrywki, aby zatrzymać całą parę i aromat wewnątrz naczynia.

Przechowywanie

Danie zachowuje świeżość do 3 dni w lodówce. Sos naturalnie zgęstnieje, więc podczas odgrzewania dodaj odrobinę wody.