Tsukemono: Japanse ingelegde groenten

Knapperige groenten in een levendige pekel. De textuur blijft heerlijk stevig en glanzend, met een friszure beet en diepe umami-tonen dankzij de kombu.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 0 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 86
• Eiwitten: 2 g
• Koolhydraten: 17 g
• Vetten: 1 g

Ingrediënten

• 1 piece Komkommer ( in flinterdunne plakjes )
• 200 g Koreaanse radijs ( in dunne halve maantjes )
• 300 g Witte kool ( fijn gesneden )
• 15 g Grijs zeezout ( voor het pekelen )
• 100 ml Rijstazijn ( voor de pekel )
• 2 tbsp Witte suiker
• 1 tbsp Sojasaus
• 5 g Kombu ( in dunne reepjes )
• 1 piece Chilipeper optioneel ( fijngehakt en ontdaan van zaadjes )

Instructies

1. Groenten snijden

   Snijd de komkommer, Koreaanse rammenas en witte kool flinterdun met een mandoline. Zorg dat de stukjes uniform zijn, zodat de pekel overal even goed kan intrekken.

2. Pekelen en vocht onttrekken

   Doe de groenten in een ruime kom, bestrooi ze met grijs zeezout en meng dit met de hand goed door elkaar. Laat 20 minuten rusten; de groenten laten nu hun vocht los en worden iets soepeler.

3. De pekel bereiden

   Meng de rijstazijn, witte suiker en sojasaus tot de suiker volledig is opgelost. Snijd de kombu in fijne reepjes en verwijder de zaadjes van de chilipeper voordat je deze fijnhakt.

4. Aandrukken en marineren

   Knijp de groenten stevig uit tussen je handen om zoveel mogelijk overtollig vocht te verwijderen. Doe ze in een pot, schenk de pekel erover en voeg de kombu en chili toe. Druk alles goed aan met een gewichtje en laat de smaken in de koelkast rustig intrekken.

Chef-tips

• Het geheim zit hem in het uitknijpen: hoe meer vocht je na het zouten verwijdert, hoe beter de groenten de smaakvolle pekel kunnen opzuigen.
• Heb je geen speciale tsukemono-pers? Gebruik dan een bordje met een zwaar conservenblik erop als gewicht.

Bewaren

In een luchtdichte pot tot 1 week houdbaar in de koelkast. De smaak wordt na verloop van tijd iets zuurder.