ヴォー・オルロフ 〜仔牛のロースト モルネーソース仕立て〜

作り方

柔らかく焼き上げた仔牛のローストに、香り高いキノコのデュクセルとハムを挟み込み、濃厚なモルネーソースをたっぷりと。オーブンで焼き上げれば、チーズの香ばしい焦げ目と溢れる肉汁が食欲をそそる、至福のクラシック・フレンチです。

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   鍋にバターを熱し、仔牛のローストの表面全体を焼き色が付くまで丁寧に焼きます。肉汁をギュッと閉じ込めるよう、しっかりと黄金色にするのがポイントです。焼き上がったら一度取り出し、休ませておきます。

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   マッシュルームと玉ねぎを細かなみじん切りにし、バターで炒めます。水分が完全に蒸発し、旨味が凝縮してドライな状態になるまでじっくりと火を通してください。

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   バターと小麦粉でルウを作り、牛乳を少しずつ加えて滑らかに伸ばします。ソースがスプーンの背を覆うくらいの濃度になったら、すりおろしたコンテチーズの半分とナツメグを加え、コクを引き出します。

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   ローストした肉に、下まで切り離さないよう注意しながら等間隔に切り込みを入れます。切り込みの間にハムと、先ほど作ったデュクセルをたっぷりと挟み込んでいきましょう。

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   肉を耐熱皿に移し、上からモルネーソースを惜しみなくかけます。残りのコンテチーズを散らし、180℃のオーブンで表面に美味しそうな焦げ目が付き、グツグツと泡立つまで焼き上げます。