ヴォー・オルロフ 〜仔牛のロースト モルネーソース仕立て〜

柔らかく焼き上げた仔牛のローストに、香り高いキノコのデュクセルとハムを挟み込み、濃厚なモルネーソースをたっぷりと。オーブンで焼き上げれば、チーズの香ばしい焦げ目と溢れる肉汁が食欲をそそる、至福のクラシック・フレンチです。

• 準備: 40 分
• 調理: 75 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 866
• タンパク質: 76 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 56 g

材料

• 0.8 kg ローストヴェール ( 塊のまま )
• 4 piece ハム ( スライス )
• 333.3 g マッシュルーム ( みじん切り )
• 1.3 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 100 g コンテチーズ ( すりおろし )
• 53.3 g 食塩不使用バター
• 26.7 g 小麦粉
• 333.3 ml 全乳
• 66.7 ml クリーム
• 0.7 pinch ナツメグ
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 0.7 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 肉の表面を焼き固める

   鍋にバターを熱し、仔牛のローストの表面全体を焼き色が付くまで丁寧に焼きます。肉汁をギュッと閉じ込めるよう、しっかりと黄金色にするのがポイントです。焼き上がったら一度取り出し、休ませておきます。

2. デュクセルを作る

   マッシュルームと玉ねぎを細かなみじん切りにし、バターで炒めます。水分が完全に蒸発し、旨味が凝縮してドライな状態になるまでじっくりと火を通してください。

3. モルネーソースを用意する

   バターと小麦粉でルウを作り、牛乳を少しずつ加えて滑らかに伸ばします。ソースがスプーンの背を覆うくらいの濃度になったら、すりおろしたコンテチーズの半分とナツメグを加え、コクを引き出します。

4. ローストを組み立てる

   ローストした肉に、下まで切り離さないよう注意しながら等間隔に切り込みを入れます。切り込みの間にハムと、先ほど作ったデュクセルをたっぷりと挟み込んでいきましょう。

5. ソースをかけてグラタンに仕上げる

   肉を耐熱皿に移し、上からモルネーソースを惜しみなくかけます。残りのコンテチーズを散らし、180℃のオーブンで表面に美味しそうな焦げ目が付き、グツグツと泡立つまで焼き上げます。

シェフのヒント

• 肉の形が崩れないよう、スライスする際は底の部分を数センチ繋げたままにしておくのがコツです。
• ソースが固すぎる場合は、温めた牛乳を少しずつ加えて調整してください。ベルベットのような滑らかな質感を目指しましょう。
• 具材を挟んだ後に肉が広がりすぎるようなら、調理用のタコ糸で軽く固定すると、より美しく仕上がります。

保存

冷蔵庫で最大2日間保存可能です。温め直す際は、肉が乾燥しないようアルミホイルで全体を包み、オーブンでゆっくりと加熱するのがおすすめです。