牛肉とピーマンの中華炒め

作り方

強火でサッと焼き上げた牛肉は、驚くほど柔らかくジューシー。旨味が凝縮された艶やかな琥珀色のソースが、肉の美味しさを引き立てます。ピーマンのシャキシャキとした食感とほのかな苦味が、コク深いソースと絶妙に調和する一皿です。

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   牛ランプ肉を、繊維を断ち切るように3mm幅の細切りにします。こうすることで、加熱しても硬くなりません。ボウルに肉を入れ、醤油・料理酒（各小さじ1程度）、片栗粉を揉み込みます。この『ベルベッティング』という技法が、高温の熱から肉の水分を守り、驚くほどの柔らかさを生みます。

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   赤・緑ピーマンは種を取り除き、幅を揃えて細切りにします。玉ねぎはくし形切りに、ニンニクはみじん切り、生姜は皮を剥いてすりおろしておきます。火通りを均一にするため、野菜の大きさを揃えるのがポイントです。

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   中華鍋または大きめのフライパンにピーナッツ油を引き、煙が出るまでしっかり熱します。一度にたくさん入れると温度が下がるので、牛肉は数回に分けてサッと焼きましょう。表面に焼き色がつき、中がまだ少しピンク色の状態で一旦取り出しておきます。

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   同じフライパンでピーマンと玉ねぎを炒めます。2分ほど強火で手早く炒め、シャキシャキ感と艶を残しましょう。ニンニク、おろし生姜、生姜パウダーを加えて香りを立たせたら、肉を戻し入れます。残りの醤油、料理酒、オイスターソースを加え、ソースが全体に絡んでとろみがつくまで数秒煮詰めれば完成です。