鴨のロースト タイムとガーリックの香り

噛むほどにパリッと弾ける深い焼き色の皮、そして中心にはしっとりと肉汁をたたえたピンク色の身。香ばしい鴨の脂と、火を通すことで際立つハーブの香りが食卓を彩る、日曜日のご馳走にぴったりの逸品です。

• 準備: 15 分
• 調理: 65 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 809
• タンパク質: 114 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 27 g

材料

• 1 piece 鴨の燻製 ( 丸ごと、内臓を除いたもの )
• 4 piece にんにく ( 皮付きのまま )
• 3 piece タイム ( 新鮮な枝付きのもの )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 擦り込み用（粗塩） )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー ( 粗挽き )
• 150 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 100 ml チキンブイヨン ( 市販品、または戻したもの )

手順

1. 皮の下準備

   鋭い包丁を使い、肉まで切らないよう注意しながら、鴨の皮に格子状の切り込みを入れます。これにより余分な脂が溶け出し、皮が驚くほどパリパリに仕上がります。

2. 味付け

   粗塩と黒胡椒を、鴨の表面と腹の中にしっかりと擦り込みます。腹の中にニンニクとタイムを詰め、香りを移します。

3. ロースト

   鴨を天板にのせ、高温のオーブンで焼き上げます。15分おきに底に溜まった脂をすくって肉にかける「アロゼ」を行うことで、全体にムラなく綺麗な焼き色がつきます。

4. 肉を休ませる

   オーブンから取り出したら網の上に移し、アルミホイルを被せて15分ほど休ませます。こうすることで肉の繊維がほぐれ、肉汁が全体に均一に回ります。

5. ソースの仕上げ（デグラッセ）

   天板の余分な脂を除き、白ワインを加えて底にこびりついた旨味の焦げをこそげ落とします。フォンドヴォライユを加え、スプーンの背にとろりと残るくらいまで煮詰めれば完成です。

シェフのヒント

• フォークで肉を刺すのは厳禁です。せっかくの肉汁がすべて流れ出てしまいます。
• 腿の付け根から出てくる肉汁が、濁りのない透明な状態になれば焼き上がりの合図です。
• もし皮の焼き色が早く付きすぎてしまった場合は、アルミホイルをふんわりと被せて調整してください。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、肉が乾燥して硬くならないよう、蓋をして弱火でゆっくりと熱を通してください。