鴨のロースト タイムとガーリックの香り

作り方

噛むほどにパリッと弾ける深い焼き色の皮、そして中心にはしっとりと肉汁をたたえたピンク色の身。香ばしい鴨の脂と、火を通すことで際立つハーブの香りが食卓を彩る、日曜日のご馳走にぴったりの逸品です。

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   鋭い包丁を使い、肉まで切らないよう注意しながら、鴨の皮に格子状の切り込みを入れます。これにより余分な脂が溶け出し、皮が驚くほどパリパリに仕上がります。

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   粗塩と黒胡椒を、鴨の表面と腹の中にしっかりと擦り込みます。腹の中にニンニクとタイムを詰め、香りを移します。

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   鴨を天板にのせ、高温のオーブンで焼き上げます。15分おきに底に溜まった脂をすくって肉にかける「アロゼ」を行うことで、全体にムラなく綺麗な焼き色がつきます。

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   オーブンから取り出したら網の上に移し、アルミホイルを被せて15分ほど休ませます。こうすることで肉の繊維がほぐれ、肉汁が全体に均一に回ります。

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   天板の余分な脂を除き、白ワインを加えて底にこびりついた旨味の焦げをこそげ落とします。フォンドヴォライユを加え、スプーンの背にとろりと残るくらいまで煮詰めれば完成です。