香ばしグリル・カルネ・アサダ

強火で一気に焼き上げ、外はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに。キャラメリゼされた肉汁と、焦がしニンニク、クミン、そしてフレッシュなパクチーの香りが重なり合う、至福の味わいです。

• 準備: 20 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 611
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 40 g

材料

• 800 g 牛バベット ( 塊のまま )
• 60 ml ライム果汁 ( 絞りたてのフレッシュなもの )
• 60 ml オレンジジュース ( 絞りたてのフレッシュなもの )
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece コリアンダー ( 粗みじん切り )
• 1 tbsp クミンパウダー
• 1 piece 唐辛子 ( 種を除いてみじん切り )
• 1 piece 赤玉ねぎ ( 薄切り )
• 1 tsp グレーシーソルト
• 1 tsp 黒胡椒パウダー
• 1 piece ハラペーニョ ( 種を除いて細かなみじん切り )

手順

1. マリネ液の準備

   バットなどの容器に、ライムとオレンジの果汁、オリーブオイル、みじん切りのニンニク、クミン、チリパウダー、刻んだハラペーニョ、そしてパクチーの半分を混ぜ合わせます。柑橘の酸が肉の繊維を解きほぐし、驚くほど柔らかく仕上げてくれます。

2. 肉を漬け込む

   用意したマリネ液に肉をしっかりと浸します。ラップをして冷蔵庫で休ませましょう。芯まで豊かな香りを染み込ませるには、最低でも2時間はじっくりと寝かせるのがポイントです。

3. 強火で焼き付ける

   グリル、または鋳鉄のスキレットを煙が出るほど熱々に熱します。肉を置いた瞬間に「ジューッ」と快音が響くのが理想的。片面4〜5分ずつ焼き、表面にこんがりと美味しそうな焼き色（クラスト）をつけます。

4. 休ませてからスライス

   焼き上がったらボードの上で10分ほど休ませます。これが肉汁を全体に行き渡らせるための重要なステップ。その後、繊維に対して垂直に、包丁を斜めに入れて薄くスライスすれば、最高に柔らかな食感を楽しめます。

シェフのヒント

• 塩を振るのは焼く直前が鉄則。早すぎると肉からドリップが出てしまい、仕上がりがパサつく原因になります。
• フライパンを使う場合、一度に肉を詰め込みすぎないこと。温度が下がると、焼くのではなく「煮る」状態になってしまいます。
• 焼き加減は、指で押した時に程よい弾力がありつつも、まだ少し柔らかさが残っている状態がベストです。

保存

冷蔵保存で2日以内にお召し上がりください。温め直す際は、肉の繊維が硬くならないよう、加熱しすぎに十分注意してください。