豚肉のホロヴァツ（アルメニア風串焼き）

作り方

炭火の香ばしさを纏った、脂ののった肩ロース。表面はカリッと香ばしく、一口噛めば閉じ込められた肉汁が溢れ出します。マリネした玉ねぎと黒胡椒、そして燻る炭の香りが食欲を刺激する、アルメニアの伝統的なBBQスタイルです。

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   豚肩ロース肉を4〜5cm角の大きめの角切りにします。脂身は焼いている間に肉を潤し、旨味を閉じ込める重要な役割を果たすので、適度に残しておくのが美味しく仕上げる秘訣です。

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   大きなボウルに肉を入れ、塩、黒胡椒、パプリカ、スマックをしっかりと揉み込みます。スライスした玉ねぎを加え、手でギュッと絞るようにして汁を出してから赤ワインを注ぎます。肉の表面がツヤを帯びるまで、全体をよく馴染ませてください。

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   最低4時間、できれば一晩じっくりと冷蔵庫で寝かせます。玉ねぎの成分と赤ワインの酸が肉の繊維に浸透し、焼き上がりが驚くほど柔らかく、味わい深くなります。

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   肉をメタル串に刺していきます。熱い炭火の上にかざし、こまめに回転させながら焼き上げましょう。脂がパチパチと音を立て、表面が焦げ付かずに深いマホガニー色に色づけば食べ頃です。