豚肉のホロヴァツ（アルメニア風串焼き）

炭火の香ばしさを纏った、脂ののった肩ロース。表面はカリッと香ばしく、一口噛めば閉じ込められた肉汁が溢れ出します。マリネした玉ねぎと黒胡椒、そして燻る炭の香りが食欲を刺激する、アルメニアの伝統的なBBQスタイルです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 初級
• Calories: 724
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 51 g

材料

• 1 kg 豚肩ロース ( 大ぶりの角切りにする )
• 3 個 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 100 ml 赤ワイン ( マリネ液として使用 )
• 1 大さじ パプリカパウダー
• 1 大さじ グレーシーソルト
• 1 小さじ 黒胡椒パウダー
• 1 個 バジル オプション ( 盛り付け用の新鮮な一束 )
• 1 大さじ スマック

作り方

1. 肉の下準備

   豚肩ロース肉を4〜5cm角の大きめの角切りにします。脂身は焼いている間に肉を潤し、旨味を閉じ込める重要な役割を果たすので、適度に残しておくのが美味しく仕上げる秘訣です。

2. マリネ（漬け込み）

   大きなボウルに肉を入れ、塩、黒胡椒、パプリカ、スマックをしっかりと揉み込みます。スライスした玉ねぎを加え、手でギュッと絞るようにして汁を出してから赤ワインを注ぎます。肉の表面がツヤを帯びるまで、全体をよく馴染ませてください。

3. 冷蔵で寝かせる

   最低4時間、できれば一晩じっくりと冷蔵庫で寝かせます。玉ねぎの成分と赤ワインの酸が肉の繊維に浸透し、焼き上がりが驚くほど柔らかく、味わい深くなります。

4. 串打ちと炭火焼き

   肉をメタル串に刺していきます。熱い炭火の上にかざし、こまめに回転させながら焼き上げましょう。脂がパチパチと音を立て、表面が焦げ付かずに深いマホガニー色に色づけば食べ頃です。

シェフのコツ

• 串に肉を詰め込みすぎないように注意してください。肉の間に熱風が通る隙間を作ることで、全面をムラなく均一に焼き上げることができます。
• 滴る脂で炎が上がったときは、塩をひとつまみ振るか、少量の水を振りかけるとすぐに火を抑えられます。直火が当たりすぎないよう調整しましょう。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、フライパンに少量の水を加え、蓋をしてさっと蒸し焼きにすると、肉の水分を逃さずジューシーさが蘇ります。