ポーランドのクリスマス・バルシチ

作り方

澄んだルビー色の熱いスープ。乾燥きのこの森のような香りに、発酵したザクワスのきりっとした酸味が重なります。ビーツの土の香りが後味に残ります。

1. 1

   ビーツを輪切りにし、清潔な瓶ににんにく、ローリエ、粒こしょうと入れます。煮沸して冷ました水に塩を溶かして注ぎ、清潔な重しでビーツを液面下に保ちます。密閉せずに覆い、直射日光を避けて室温で5〜7日発酵させます。液をこして冷蔵します。

2. 2

   乾燥きのこを冷水に浸し、最低2時間、できれば一晩置きます。きのこを取り出して戻し汁を取り置き、砂が残らないよう丁寧にこします。

3. 3

   大きな鍋に、きのこ、こした戻し汁、水1.2L、にんじん、パセリの根、セロリアック、ポロねぎ、皮をむいて半分に切った玉ねぎ、にんにく、ローリエ、オールスパイス、粒こしょうを入れます。ゆっくり沸騰直前まで温め、弱火で45分煮ます。表面がかすかに揺れる程度を保ちます。

4. 4

   ビーツの皮をむき、薄い輪切りにしてだしに加えます。強く沸騰させず、弱い沸騰を保って30〜40分煮ます。汁が深い赤色になり、濁らないようにします。

5. 5

   鍋を火から外して10分置きます。野菜を押しつぶさないよう、細かいざるでこして澄んだ汁を取ります。弱火で温め直し、ザクワス500mlを加えてから塩と挽いた黒こしょうで調えます。味見をして酸味が強ければ砂糖をひとつまみ加えます。ザクワスを加えた後は沸騰させません。