きのこのウシュカ入りポーランド風ビーツスープ

作り方

澄んだ深紅のスープに、発酵ビーツの酸味がきりりと立つ。きのこを詰めた小さなウシュカを包み、根菜の甘みとりんご、りんご酢の酸が後味を引き締める。

1. 1

   ビーツを薄切りにし、清潔な瓶ににんにく、ローリエ、オールスパイス、塩と入れる。沸騰後に冷ました水を注いで覆い、清潔な重しでビーツを液面下に保つ。密閉せずに蓋をし、室温で5〜7日発酵させる。こして液体を冷蔵する。

2. 2

   きのこを冷水に数時間浸し、戻し汁ごと柔らかくなるまで煮る。水気を切って細かく刻む。玉ねぎをみじん切りにし、バターで透き通るまで炒める。きのこを加えて数分炒め、黒こしょうで調味して冷ます。

3. 3

   小麦粉と塩を混ぜ、熱い湯を少しずつ加えながらこねる。なめらかで柔らかな生地になったら覆って20分休ませる。薄くのばし、約4cm角に切る。中央に餡を少量置き、三角に折って縁を閉じる。両端を指の周りで合わせて小さなウシュカにする。乾かないよう覆っておく。

4. 4

   スープ用の干しきのこを少量の水で戻す。ビーツは皮をむいて薄切りにする。鍋にビーツ、にんじん、パセリの根、根セロリ、リーキ、玉ねぎ、りんご、きのことこした戻し汁、ローリエ、オールスパイス、粒こしょう、水1.5Lを入れる。ゆっくり温めて弱い沸騰を保ち、強く煮立てず約1時間煮出す。野菜を押しつぶさずにこし、スープを静かに温める。zakwasを加え、塩、砂糖、りんご酢で味を調える。加えた後は沸騰させない。

5. 5

   大きな鍋に塩を入れた湯を沸かす。ウシュカを少量ずつゆで、浮き上がってからさらに1〜2分ゆでて湯を切る。4つの器に分け、熱いビーツスープを注ぐ。