パタタス・ブラバス

カリッと香ばしい衣を纏い、中はホクホクに仕上げた黄金色のポテト。スモーキーで深みのある真っ赤な「ブラバソース」が、ピリッとした刺激とともに口いっぱいに広がります。

• 準備: 20 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 504
• タンパク質: 6 g
• 炭水化物: 42 g
• 脂質: 33 g

材料

• 800 g ジャガイモ ( 皮をむき角切りにする )
• 1000 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 揚げ油用 )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 tbsp スモークパプリカ ( パウダー )
• 1 tbsp 小麦粉 ( とろみ付け用 )
• 1 tbsp 赤ワインビネガー ( デグラッセ用 )
• 1 pinch カイエンペッパー ( お好みで調整 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 250 ml 野菜だし ( 温めておく )

手順

1. じゃがいもの下準備

   じゃがいもは皮をむき、2〜3cm角のサイコロ状にカットします。表面のデンプンを洗い流すため水にさらした後、キッチンペーパーなどで水気を完全に拭き取りましょう。

2. 低温でじっくり火を通す

   フライパンにオリーブオイルを熱し、油がゆらゆらと温まったらじゃがいもを加えます。中火で加熱し、ナイフがスッと通る柔らかさになるまで火を通します。この段階では焼き色がつかないように注意してください。

3. 秘伝のブラバソース作り

   別の鍋でみじん切りの玉ねぎと潰したにんにくを炒めます。スモークパプリカとカイエンペッパーを加えて香りを出し、小麦粉を振り入れて馴染ませたら、ワインビネガーを加えて旨味をこそげ落とします。野菜だしを少しずつ注ぎ、ソースがヘラの裏にまとわりつくくらいのとろみがつくまで混ぜ合わせます。

4. 高温でカリッと仕上げる

   ポテトを熱している油の温度を上げ、一気に表面を色づけます。深い黄金色になり、カリッとした最高の食感に仕上がったら油を切り、熱いうちにすぐ塩を振ります。

5. 盛り付け

   熱々のポテトを器に盛り、上からたっぷりとブラバソースをかけます。ポテトの熱さとソースの刺激的な辛味が絶妙なうちに、すぐにお召し上がりください。

シェフのヒント

• じゃがいもを水にさらす工程は省かないでください。余分なデンプンを取り除くことが、究極のカリカリ感への近道です。
• ソースはなめらかなベルベット状に仕上げるのが理想です。水っぽく流れるのではなく、ポテトにしっかりと絡む絶妙な濃度を目指しましょう。

保存

ポテトは時間が経つと食感が損なわれるため、出来立てをすぐに食べてください。ソースは冷蔵で約3日間保存可能です。