ナバクキムチ（韓国風水キムチ）

透き通るような淡い紅色に、シュワっと弾ける爽やかな辛み。シャキシャキの野菜が、香り豊かで心地よい酸味のスープに浸かっています。食事の始まりにふさわしい、五感を呼び覚ます最高のスターターです。

• 準備: 40 分
• 調理: 0 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 98
• タンパク質: 3 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 1 g

材料

• 300 g ム ( 3cm角の色紙切り )
• 300 g パクチョイ ( 3cm角の色紙切り )
• 2 tbsp グレーシーソルト
• 1 tbsp 白砂糖
• 3 piece にんにく ( 薄切り )
• 2 piece わけぎ ( 3cmの長さに切る )
• 0.5 piece 洋梨 ( 薄切り )
• 2 tbsp コチュカル
• 1 L ミネラルウォーター
• 1 piece 唐辛子 ( 種を除いて輪切り )
• 10 g 生姜 ( 皮を剥いて薄切り )

手順

1. 野菜の下準備と塩析

   大根と白菜は3cm角の色紙切りにします。ボウルに入れ、粗塩と砂糖をまぶして全体を和えましょう。30分ほど置くと野菜がしんなりとして、旨味の詰まった水分が出てきます。

2. 香味野菜の準備

   にんにくと生姜は薄切りに、万能ねぎは3cmの長さに切り揃えます。梨も同様に薄切りにしましょう。これらの食材が、スープを濁らせることなく奥深い香りを引き出します。

3. スープの色付け

   粉唐辛子を目の細かい布巾やコーヒーフィルターで包みます。これをミネラルウォーターの中で優しく揉み出し、唐辛子の粉を通さずに、透き通ったルビー色の水を作ります。

4. 発酵の開始

   色付けした水を、野菜とその水分が入ったボウルに注ぎます。にんにく、生姜、万能ねぎ、梨、赤唐辛子を加え、蓋をして常温で置きます。表面に小さな泡が浮いてきたら発酵が始まった証拠。冷蔵庫へ移して熟成させます。

シェフのヒント

• 野菜から出た水分には旨味と塩気が凝縮されているので、捨てずにそのままスープのベースとして活用してください。
• スープの透明感が命です。布巾がない場合は、コーヒーフィルターを使うと唐辛子の粉が混じらず、美しく仕上がります。
• スープを飲んだ時に、舌先にピリッと心地よい刺激（天然の炭酸のような感覚）を感じたら、それが一番の食べ頃です。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で最大2週間ほど保存可能です。日が経つにつれて熟成が進み、酸味の増した深い味わいを楽しめます。