チョンガクキムチ（大根の若菜キムチ）

ポリポリとした心地よい歯ごたえの小ぶりな大根を、真っ赤でなめらかなヤンニョムで包み込みました。唐辛子の刺激的な辛みと、発酵が生み出す奥深いコクが食欲をそそる一品です。

• 準備: 45 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 261
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 47 g
• 脂質: 4 g

材料

• 1.3 kg ム ( 葉付きのまま丸ごと )
• 66.7 g グレーシーソルト ( 塩漬け用 )
• 20 g 米粉 ( 糊（プル）のベース用 )
• 133.3 ml ミネラルウォーター
• 80 g コチュカル
• 40 ml 魚醤
• 0.7 tbsp シュリンプペースト
• 33.3 g にんにく ( 細かくみじん切り、またはすりおろし )
• 4 piece わけぎ ( 4cmの長さにカット )
• 0.7 tbsp 白砂糖
• 1.3 kg チョンガク大根 ( きれいに洗い、葉を残したもの )

手順

1. 大根の下準備と塩漬け

   チョンガク大根と韓国大根を、葉をつけたままきれいに洗います。粗塩を全体にまぶし、葉がしんなりとして大根に弾力が出るまで2時間ほど置いておきます。

2. 糊（プル）を作る

   小鍋に米粉と水を入れ、弱火にかけます。焦げないように絶えず混ぜながら、透明感が出てとろりとした糊状になるまで加熱し、その後完全に冷ましておきます。

3. ヤンニョムを合わせる

   冷めた糊に、粉唐辛子、おろしにんにく、魚醤、アミの塩辛、砂糖を加えます。全体をよく混ぜ合わせ、真っ赤で濃厚なヤンニョムに仕上げます。

4. 漬け込みと保存

   塩漬けした大根を水でさっと洗い、余分な塩分を落とします。ヤンニョムと刻んだ万能ねぎを加え、手で丁寧に和えたら、空気を抜くように保存容器にぎゅっと詰め込みます。

シェフのヒント

• 大根の葉は捨てないで。特有のほろ苦さが全体の味を引き締め、絶妙なアクセントになります。
• 常温で24時間ほど置いて発酵を促してから冷蔵庫へ入れると、より深みのある味わいに仕上がります。
• 大根が大きい場合は、葉の部分を切り離さないよう注意しながら、縦半分か4等分に割り裂くと味が染み込みやすくなります。

保存

冷蔵庫で数ヶ月保存可能です。時間が経つにつれて酸味が増し、より熟成された味わいが楽しめます。