本格白菜キムチ

塩漬けにすることでしんなりと透き通った白菜の葉に、真っ赤で濃厚なヤンニョムを丁寧に絡めて。乳酸発酵が生み出すキレのある酸味と、後から追いかけてくる韓国唐辛子の奥深い辛みが食欲をそそります。

• 準備: 45 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 129
• タンパク質: 4 g
• 炭水化物: 21 g
• 脂質: 2 g

材料

• 1 piece パクチョイ ( 4等分にカット )
• 75 g グレーシーソルト ( 塩漬け用 )
• 1.5 tbsp 米粉 ( 糊（のり）用 )
• 150 ml ミネラルウォーター ( 糊（のり）用 )
• 0.5 tbsp 白砂糖
• 50 g コチュカル ( 韓国産粉唐辛子 )
• 3 piece にんにく ( みじん切り、またはおろし )
• 0.5 tbsp 生姜パウダー
• 50 ml 魚醤
• 150 g ム ( 千切り )
• 0.5 piece にんにく ( 千切り )
• 2 piece わけぎ ( 斜め切り )
• 15 g 生姜 ( 皮を剥いてすりおろす )

手順

1. 白菜の下準備（塩漬け）

   白菜を縦に4等分します。粗塩を葉の間に、特に白い芯の部分に重点的にすり込みます。葉がしなやかになり、折り曲げてもポキッと折れなくなるまで約2時間置きます。

2. 糊（のり）を作る

   小鍋に水と上新粉を入れ、絶えずかき混ぜながら火にかけます。とろみがついてスプーンの背に膜が張るくらいになったら砂糖を加え、さらに1分ほど煮てから完全に冷まします。

3. ヤンニョム（合わせ調味料）を作る

   大きめのボウルに冷めた糊、粉唐辛子、おろしにんにく、おろし生姜、魚醤を混ぜ合わせます。そこに千切りにした大根と人参、斜め切りにした小ねぎを加え、全体をよく和えます。

4. 漬け込みと瓶詰め

   塩気を抜くため、白菜を真水で3回ほど丁寧にすすぎ、しっかりと水気を絞ります。葉の1枚1枚にヤンニョムを塗り込み、空気を抜くようにぎゅっと瓶に詰めます。野菜が漬け汁に完全に浸るようにしてください。

5. 発酵させる

   直射日光の当たらない常温で24〜48時間ほど置きます。ぷくぷくと泡が出て、酸味のある香りがしてきたら発酵が始まった合図です。その後は冷蔵庫へ移して味を落ち着かせます。

シェフのヒント

• ヤンニョムを扱う際は必ず手袋を着用してください。素手だと唐辛子の刺激で数時間は手がヒリヒリと痛みます。
• 発酵によってガスが発生し、液体が溢れることがあるため、瓶の口いっぱいまで詰めすぎず、少し余裕を持たせるのがコツです。
• 仕上がりを左右するのは「すすぎ」の工程です。塩抜きが不十分だと、しょっぱすぎて食べられなくなるので注意しましょう。

保存

冷蔵庫で数ヶ月保存可能です。熟成が進むにつれて酸味が増し、より複雑で奥深い味わいへと変化していきます。