本格白菜キムチ

作り方

塩漬けにすることでしんなりと透き通った白菜の葉に、真っ赤で濃厚なヤンニョムを丁寧に絡めて。乳酸発酵が生み出すキレのある酸味と、後から追いかけてくる韓国唐辛子の奥深い辛みが食欲をそそります。

1. 1

   白菜を縦に4等分します。粗塩を葉の間に、特に白い芯の部分に重点的にすり込みます。葉がしなやかになり、折り曲げてもポキッと折れなくなるまで約2時間置きます。

2. 2

   小鍋に水と上新粉を入れ、絶えずかき混ぜながら火にかけます。とろみがついてスプーンの背に膜が張るくらいになったら砂糖を加え、さらに1分ほど煮てから完全に冷まします。

3. 3

   大きめのボウルに冷めた糊、粉唐辛子、おろしにんにく、おろし生姜、魚醤を混ぜ合わせます。そこに千切りにした大根と人参、斜め切りにした小ねぎを加え、全体をよく和えます。

4. 4

   塩気を抜くため、白菜を真水で3回ほど丁寧にすすぎ、しっかりと水気を絞ります。葉の1枚1枚にヤンニョムを塗り込み、空気を抜くようにぎゅっと瓶に詰めます。野菜が漬け汁に完全に浸るようにしてください。

5. 5

   直射日光の当たらない常温で24〜48時間ほど置きます。ぷくぷくと泡が出て、酸味のある香りがしてきたら発酵が始まった合図です。その後は冷蔵庫へ移して味を落ち着かせます。