メキシコ風具だくさん牛煮込み「モレ・デ・オヤ」

深みのある真っ赤なスープに、口の中でとろけるほど柔らかい牛肉と力強い野菜がたっぷり。唐辛子のスモーキーな香りと野菜の爽やかな酸味が溶け合った、滋味深く芳醇な味わいの一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 652
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 40 g
• 脂質: 25 g

材料

• 800 g 牛すね肉 ( 大きめの角切り )
• 4 piece 丸トマト ( 4等分のくし切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( 皮を剥き半分に切る )
• 3 piece にんにく ( 芽を取り除く )
• 1 tsp チリパウダー
• 2 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 2 piece トウモロコシ ( 芯ごと3等分に切る )
• 200 g インゲン豆 ( 筋を取り、端を切り落とす )
• 1 piece ズッキーニ ( 大きめのダイス状に切る )
• 2 L ミネラルウォーター
• 2 tbsp ひまわり油
• 1 pinch グレーシーソルト
• 4 piece グアヒージョ・チリ ( 水で戻して種を除く )
• 2 piece ショコノストレ ( 皮を剥き、種を除いて4等分 )
• 1 piece エパゾーテ ( 生の枝付きのもの )

手順

1. 肉の表面を焼き固める

   大きめの鍋に油を熱し、牛スネ肉の全面にしっかりとした焼き色がつくまで焼き上げます。表面を香ばしく焼き固めることで、肉汁と旨味をぎゅっと内部に閉じ込めます。

2. ソースの下準備

   トマト、にんにく、玉ねぎ、チリパウダー、そして戻したグアヒーヨ唐辛子をミキサーにかけます。滑らかな舌触りに仕上げるため、目の細かいザルで丁寧に裏ごしし、皮や種を取り除きます。

3. スープを煮込む

   肉を入れた鍋にソースを注ぎ、ミネラルウォーターとエパソテを加えます。一度沸騰させてから弱火に落とし、スープを澄ませるために丁寧にアクをすくいながら、肉がホロホロと崩れるまでじっくりと煮込みます。

4. 野菜を加えて仕上げる

   人参、とうもろこし、ショコノストレを加えます。10分ほど煮たら、いんげんとズッキーニを投入。野菜の食感が程よく残る、絶妙な火加減で煮上げたら完成です。

シェフのヒント

• 裏ごしのひと手間を惜しまないのがポイントです。唐辛子の皮を残さず滑らかに仕上げることで、洗練された喉ごしのモレになります。
• 牛スネ肉は、フォークを軽く押し当てただけでスッと崩れるくらいまで煮込むのが、最高に美味しい状態です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。一晩寝かせることでスープに一体感が生まれ、よりコク深い味わいを楽しめます。