チュオタン（ドジョウの濃厚スープ）

魚をすりつぶして作る、とろりと濃厚で深みのあるスープ。熟成した味噌のコクと唐辛子のピリッとした辛味、そしてエゴマの爽やかな香りが絶妙に調和した、滋味深い味わいです。

• 準備: 40 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 338
• タンパク質: 29 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 17 g

材料

• 1.5 L ミネラルウォーター
• 300 g 白菜 ( 茹でて刻む )
• 100 g ム ( 薄切り )
• 3 tbsp テンジャン
• 2 tbsp コチュカル
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 3 piece わけぎ ( 小口切り )
• 10 piece しそ ( 千切り )
• 1 tbsp 韓国醤油
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 g ドジョウ ( 下処理をして洗う )
• 3 tbsp えごま油
• 1 piece 生姜 ( 皮を剥いてスライス )

手順

1. 魚の下茹で

   鍋にドジョウ、生姜のスライス、1.5Lの水を入れます。沸騰したら中火にし、身が骨からホロリと外れるまでじっくり煮込みます。スープが白濁してきたら準備完了です。

2. 濾し作業と旨みの抽出

   茹で上がった魚をシノワや目の細かいザルで濾します。ヘラなどで力強く押し出すようにして、身を余すことなくスープに落としてください。骨と生姜は取り除き、旨みが凝縮された魚のピューレと出汁を合わせます。

3. 野菜の下準備と味付け

   白菜と薄切りにした大根を熱湯でさっと茹で、水気をしっかりと絞ります。ボウルに移し、デンジャン（韓国味噌）、粉唐辛子、おろしにんにく、韓国醤油を加えてよく和え、下味をつけます。

4. 仕上げの煮込み

   魚の出汁に味付けした野菜を入れ、エゴマの粉、刻んだネギ、エゴマの葉を加えます。野菜が柔らかくなり、スープにとろみがついて全体に味が馴染むまで煮込みます。仕上げに黒胡椒をひと振りして完成です。

シェフのヒント

• ワイルドな食感が苦手な方は、骨を取り除いた後にスープをブレンダーにかけると、より滑らかで上品な口当たりに仕上がります。
• 仕上げに追いエゴマ粉を加えるのが、クリーミーでコクのある味わいにする秘訣です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日になると具材に味がさらに染み込み、より一層美味しくいただけます。