ロレーヌポテ

フォークを当てるだけでほろりと崩れる柔らかなお肉、そして香り高く透き通った黄金色のスープ。モルトーソーセージとベーコンの燻製の香りが野菜にじっくりと染み込んだ、口の中でとろけるような食感が魅力です。フランス・ロレーヌ地方の豊かな恵みを一皿に凝縮した、心温まる伝統の煮込み料理をどうぞ。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 150 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1564
• タンパク質: 95 g
• 炭水化物: 41 g
• 脂質: 109 g

材料

• 0.7 kg 豚肩肉 ( 塊のまま )
• 0.7 個 豚すね肉 ( 塩蔵 )
• 333.3 g 塩蔵豚バラ肉 ( 塊のまま )
• 1.3 個 モルトーソーセージ ( 丸ごと )
• 0.7 個 サボイキャベツ ( 4等分のくし切り )
• 333.3 g にんにく ( 皮をむく )
• 2.7 個 カブ（皮むき） ( 半分に切る )
• 2 個 リーキ ( 洗ってぶつ切り )
• 533.3 g ジャガイモ ( 皮をむく )
• 0.7 個 黄玉ねぎ ( 皮をむく )
• 2 個 クローブ ( 玉ねぎに刺す )
• 1.3 個 にんにく ( 軽く潰す )
• 0.7 個 ブーケガルニ ( フレッシュ )
• 6.7 個 黒胡椒（粒） ( 粒のまま )

作り方

1. キャベツの下ゆで

   キャベツを4等分のくし切りにし、芯を取り除きます。大きめの鍋に沸騰させたお湯で5分間下ゆでしましょう。その後、ザルに上げて冷水でさっと冷やすことで、鮮やかな色を保ち、食べた時の消化も良くなります。

2. お肉の煮出し

   大鍋に豚肩肉、豚すね肉、豚バラ肉を入れ、肉がしっかり被るくらいたっぷりの水を注ぎます。火にかけ、沸騰してきたら丁寧にアクをすくい取ってください。このひと手間が、雑味のない澄んだスープに仕上げるポイントです。

3. スープに香りを重ねる

   クローブを刺した玉ねぎ、潰したニンニク、ブーケガルニ、黒胡椒を加えます。弱火に落として蓋をし、1時間30分ほど煮込みます。スープの表面がかすかに揺れる程度の穏やかな火加減を保ちましょう。

4. 野菜の投入

   人参、カブ、リーキ（ポワロー）の皮をむき、それぞれ大きめのぶつ切りにします。これらの野菜と、あらかじめ下ゆでしておいたキャベツを鍋に加え、さらに30分ほど煮込みます。

5. ソーセージとじゃがいもの仕上げ

   モルトーソーセージと、皮をむいたじゃがいもを加えます。さらに30分ほど加熱し、じゃがいもにナイフの先がバターのようにスッと通れば完成です。

シェフのコツ

• 塩蔵肉やソーセージから豊かな塩気が出るため、調理の最初には決して塩を加えないでください。素材の旨みだけで十分に味が決まります。
• スープを濁らせないためには、ボコボコと激しく沸騰させず、絶えず静かな対流を保つのがコツです。

保存方法

スープに浸した状態で冷蔵庫に入れれば3日間保存可能です。翌日温め直すと、味がより一層馴染んでさらに美味しくいただけます。