雉（キジ）の中華風クリアスープ

作り方

琥珀色に澄んだスープに、ホロリとほどける雉の旨みが溶け込んだ滋味深い一品。干し椎茸の豊かなコクと八角のエキゾチックな香りが、一口ごとに五感を満たします。

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   鍋に雉の肉とたっぷりの水を入れ、火にかけます。沸騰してから2分ほど茹で、アクや余分な脂を浮かび上がらせます。一度肉を取り出し、流水で丁寧に洗って汚れを落としましょう。

2. 2

   ボウルにぬるま湯を張り、干し椎茸を約20分間浸して戻します。石突きを切り落とし、傘の部分を半分にカットします。

3. 3

   大きめの鍋に、下処理した雉、つぶしたニンニク、生姜のスライス、八角、花椒を入れます。具材がしっかり浸るよう、ミネラルウォーターを注ぎます。

4. 4

   酒と醤油を加え、ごく弱火にかけます。スープを濁らせないよう、決してグラグラと沸騰させず、肉が骨からホロリと外れるまで煮込みます。調理の途中で戻した椎茸も加え、旨みを移しましょう。

5. 5

   最後に味を見て、必要であれば塩少々で整えます。器に盛り付け、仕上げに刻んだ小ねぎを散らして、食感と彩りのアクセントを添えます。