雉（キジ）の中華風クリアスープ

琥珀色に澄んだスープに、ホロリとほどける雉の旨みが溶け込んだ滋味深い一品。干し椎茸の豊かなコクと八角のエキゾチックな香りが、一口ごとに五感を満たします。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 389
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 10 g

材料

• 800 g キジ肉 ( ぶつ切り )
• 40 g 干し椎茸 ( 水戻しする )
• 3 個 にんにく ( つぶす )
• 4 個 わけぎ ( 小口切り )
• 50 ml 料理酒
• 3 大さじ 醤油
• 2 個 八角
• 1 小さじ 四川山椒 ( 軽くつぶす )
• 1.5 L ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 30 g 生姜 ( 薄切り )

作り方

1. 雉の下処理（霜降り）

   鍋に雉の肉とたっぷりの水を入れ、火にかけます。沸騰してから2分ほど茹で、アクや余分な脂を浮かび上がらせます。一度肉を取り出し、流水で丁寧に洗って汚れを落としましょう。

2. 干し椎茸の下準備

   ボウルにぬるま湯を張り、干し椎茸を約20分間浸して戻します。石突きを切り落とし、傘の部分を半分にカットします。

3. スープのベース作り

   大きめの鍋に、下処理した雉、つぶしたニンニク、生姜のスライス、八角、花椒を入れます。具材がしっかり浸るよう、ミネラルウォーターを注ぎます。

4. 弱火でじっくり煮込む

   酒と醤油を加え、ごく弱火にかけます。スープを濁らせないよう、決してグラグラと沸騰させず、肉が骨からホロリと外れるまで煮込みます。調理の途中で戻した椎茸も加え、旨みを移しましょう。

5. 仕上げの味調整

   最後に味を見て、必要であれば塩少々で整えます。器に盛り付け、仕上げに刻んだ小ねぎを散らして、食感と彩りのアクセントを添えます。

シェフのコツ

• スープを濁らせない最大のコツは火加減です。表面がわずかに揺れる程度の弱火を保つことで、透き通った黄金色の美しいスープに仕上がります。
• 煮詰まりすぎてしまった場合は、お湯を足して調整してください。水ではなくお湯を使うことで、調理温度を下げずに素材の旨みを守ることができます。

保存方法

冷蔵庫で約3日間保存可能です。翌日はさらに素材の旨みが馴染み、より深みのある味わいを楽しめます。