牛肉のトック（韓国風お雑煮）

澄み切った熱々の牛だしに、もっちり柔らかなトック（韓国の餅）を浮かべて。立ち上がる湯気からは、香ばしいごまとの豊かな香りが食欲をそそります。

• 準備: 20 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 873
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 124 g
• 脂質: 31 g

材料

• 400 g 肩ロース ( スープ用の塊のまま )
• 2 L ミネラルウォーター
• 3 piece にんにく ( 潰しておく )
• 2 tbsp 韓国醤油
• 2 piece 卵 ( 卵黄と卵白に分けて薄焼きにする )
• 1 piece 海苔 ( 細切りにする )
• 2 piece わけぎ ( 斜め切り )
• 1 tbsp ごま油
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 pinch グレーシーソルト
• 600 g トック ( 冷水でさっと洗う )

手順

1. 下茹でと出汁の準備

   鍋に牛肩肉とたっぷりの冷水を入れ、5分ほど沸騰させてアクや不純物を取り除きます。一度お湯をすべて捨て、肉と鍋をきれいに洗ったら、再び肉と2リットルの水を鍋に入れます。

2. じっくり煮込んで澄んだスープに

   潰したにんにくを加え、弱火で40分ほどコトコトと煮込みます。スープの透明感を保つため、浮いてくるアクはこまめにすくいましょう。肉にナイフがすっと通る柔らかさになれば準備完了です。

3. 彩りのトッピングを用意する

   卵を黄身と白身に分け、薄く油を引いたフライパンでそれぞれ錦糸卵を作ります。細長くきれいに切り揃え、韓国海苔も同様に細い糸状に刻んでおきます。

4. トックを煮上げる

   スープから肉を取り出して食べやすい大きさに裂き、よけておきます。冷水でさっと洗ったトックを沸騰したスープに入れ、トックがぷっくりと浮き上がり、柔らかくなるまで火を通します。

5. 仕上げの味付け

   韓国醤油（クッカンジャン）と塩少々を加え、味を調えます。全体のバランスが整ったら、仕上げに斜め切りにした長ねぎを散らし、さっと火を通して完成です。

シェフのヒント

• トックは調理の20分前に冷水に浸しておくと、火を通した時に芯までふっくらと、理想的な弾力に仕上がります。
• 醤油を加えた後は、スープが濁らないよう強火でグラグラと沸騰させすぎないのが、美しく仕上げる秘訣です。

保存

トックが水分を吸って伸びるのを防ぐため、保存する場合はスープとトックを分けるのが理想的です。冷蔵庫で2日ほど保存可能です。