ロートコール：赤キャベツと林檎の甘酢煮込み

深みのある紫色のキャベツに、ガチョウの脂とジャムが溶け込み、艶やかに輝きます。ビネガーの心地よい酸味と、スパイスを効かせた林檎の甘みが調和した、とろけるような食感の一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 初級
• Calories: 235
• タンパク質: 3 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 8 g

材料

• 0.7 kg 紫キャベツ ( 細めの千切り )
• 1.3 個 玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 1.3 個 ガラ ( 皮を剥いて角切り )
• 33.3 g 鵝脂
• 66.7 ml 赤ワインビネガー
• 133.3 ml 赤ワイン
• 1.3 大さじ 赤砂糖
• 1.3 大さじ 赤スグリのゼリー
• 2 個 クローブ
• 0.7 個 シナモンスティック
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 3.3 個 ジュニパーベリー ( 軽く潰しておく )

作り方

1. キャベツの下準備

   赤キャベツの外葉を取り除き、4等分にして硬い芯を切り落とします。その後、3〜4mm幅の千切りにします。玉ねぎは細かいみじん切りにしておきます。

2. 玉ねぎを炒める

   大きめの鍋にガチョウの脂を入れて熱し、溶かします。玉ねぎを加え、焦がさないように注意しながら、透き通って艶が出るまでじっくりと炒めます。

3. 水分とスパイスを加える

   千切りにしたキャベツを鍋に加えます。赤ワインビネガーと赤ワインを注ぎ、鍋底の旨みを溶かし出すように混ぜ合わせます。続けて、角切りにした林檎、ブラウンシュガー、シナモン、クローブ、ジュニパーベリー、レッドカラントのジャムを加えます。

4. 弱火でじっくり煮込む

   蓋をして、極弱火で1時間15分以上、じっくりと煮込みます。キャベツが柔らかくなり、水分をほとんど吸収するまで火を通します。砂糖が焦げ付かないよう、時々底からかき混ぜてください。

シェフのコツ

• ロートコールは、作った翌日に温め直して食べると味がより一層馴染み、深みが増してさらに美味しくなります。
• 煮上がりに水分が多く残っている場合は、蓋を外して火を強め、煮汁がキャベツに艶やかに絡む（グレーズ状になる）まで煮詰めてください。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫で4〜5日保存可能です。冷凍保存もできるので、多めに作っておくと便利です。