サルマーレ

ディルの香るジューシーな肉ダネを、発酵させたキャベツの葉で包み込みました。じっくり時間をかけて煮込むことで、透き通るほど柔らかくなったキャベツと、肉の旨みが溶け出したスモーキーな煮汁のハーモニーが堪能できるルーマニアの伝統料理です。

• 準備: 45 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 610
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 43 g
• 脂質: 38 g

材料

• 400 g 合挽肉の詰め物 ( そのまま )
• 66.7 g 白米 ( 生のまま )
• 1.3 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 100 g 燻製ベーコンの角切り ( 棒状にカット )
• 1.3 tbsp ひまわり油 ( 炒め用 )
• 333.3 ml トマトジュース ( そのまま )
• 0.7 tbsp ディル ( みじん切り )
• 0.7 tsp タイム ( ドライ )
• 0.7 pinch グレーシーソルト ( お好みで調整 )
• 0.7 pinch 黒胡椒パウダー ( 挽きたて )
• 1 kg 発酵丸ごと白キャベツ ( 巻き用は葉のまま、残りは刻んで使用 )

手順

1. 香りのベースを作る

   玉ねぎを細かなみじん切りにします。フライパンに油を引き、玉ねぎが透き通るまで、色を付けないように弱火でじっくり炒めます。そこにお米を加え、全体に油が回って艶が出るまで2分ほど炒め合わせます。

2. 肉ダネを練り上げる

   大きめのボウルに豚と牛の合挽き肉を入れ、粗熱を取った玉ねぎとお米を加えます。刻んだディル、タイム、塩、胡椒を加え、粘りが出るまで手でしっかりと練り合わせます。全体が均一になり、しなやかな質感になるまでまとめます。

3. サルマーレを巻く

   発酵キャベツの葉を広げ、手前に肉ダネを一口大の俵型にしてのせます。手前からきつめに巻き、両端の余った葉を指で中に押し込むようにしてしっかりと閉じます。煮崩れないよう、隙間なく整えるのがポイントです。

4. 鍋に隙間なく敷き詰める

   厚手の鍋の底に刻んだキャベツを敷き、その上にサルマーレを円を描くように隙間なく並べます。層の間に燻製ベーコンを散らし、最後にまた刻んだキャベツを一番上に被せて覆います。

5. 弱火でコトコト煮込む

   トマトジュースを注ぎ、全体が浸るまで水を足します。蓋をしてごく弱火にかけ、じっくりと煮込みます。キャベツがフォークでスッと切れるほど柔らかくなり、煮汁が半分くらいまで煮詰まれば出来上がりです。

シェフのヒント

• お米が水分を吸って膨らむため、あまりパンパンに巻きすぎないようにすると、葉が破裂せず綺麗に仕上がります。
• 出来立てはもちろん、翌日に温め直すと味がより一層馴染んで、深みのある味わいになります。

保存

煮汁と一緒に保存容器に入れ、冷蔵庫で4日間ほど保存可能です。冷凍保存もできるので、多めに作っておくのもおすすめです。