伝統的なザワークラウト

作り方

旨みが凝縮された燻製ベーコンと、辛口白ワインの気品ある酸味が溶け込んだ本格的な一皿。透き通るほど柔らかく煮込まれたキャベツは、噛むほどにジューシーなエキスが口いっぱいに広がります。

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   発酵による強い酸味を和らげるため、生のザワークラウトをぬるま湯でさっとすすぎます。その後、両手でギュッと力強く絞り、水気を完全に切るのが美味しさの秘訣です。

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   厚手の鍋に鴨の脂を溶かし、スライスした玉ねぎとベーコンを加えます。色づかせないよう弱火でじっくり加熱し、玉ねぎが透き通り、ベーコンの旨みを含んだ脂が溶け出すまで、じっくりと「汗をかかせる」ように炒めます。

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   絞ったキャベツをほぐしながら鍋に加え、辛口の白ワインを注ぎ入れます。クローブ、粒胡椒、ジュニパーベリーを加え、水分がキャベツの高さの半分くらいまでくるように調整してください。

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   蓋をきっちりと閉め、ごく弱火でコトコト煮込みます。フォークが抵抗なく通るほど柔らかくなり、全体が淡い黄金色に染まれば出来上がり。途中で焦げ付きそうになったら、少量の水かワインを足して調整してください。