伝統的なザワークラウト

旨みが凝縮された燻製ベーコンと、辛口白ワインの気品ある酸味が溶け込んだ本格的な一皿。透き通るほど柔らかく煮込まれたキャベツは、噛むほどにジューシーなエキスが口いっぱいに広がります。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 初級
• Calories: 374
• タンパク質: 11 g
• 炭水化物: 23 g
• 脂質: 22 g

材料

• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( 拍子木切り )
• 50 g アヒル脂
• 300 ml 辛口白ワイン
• 3 個 クローブ
• 10 個 黒胡椒（粒）
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 kg 生のザワークラウト ( 水洗いして固く絞る )
• 8 個 ジュニパーベリー

作り方

1. キャベツの下準備

   発酵による強い酸味を和らげるため、生のザワークラウトをぬるま湯でさっとすすぎます。その後、両手でギュッと力強く絞り、水気を完全に切るのが美味しさの秘訣です。

2. 香味ベースを炒める

   厚手の鍋に鴨の脂を溶かし、スライスした玉ねぎとベーコンを加えます。色づかせないよう弱火でじっくり加熱し、玉ねぎが透き通り、ベーコンの旨みを含んだ脂が溶け出すまで、じっくりと「汗をかかせる」ように炒めます。

3. 煮込みの開始

   絞ったキャベツをほぐしながら鍋に加え、辛口の白ワインを注ぎ入れます。クローブ、粒胡椒、ジュニパーベリーを加え、水分がキャベツの高さの半分くらいまでくるように調整してください。

4. じっくり低温で煮込む

   蓋をきっちりと閉め、ごく弱火でコトコト煮込みます。フォークが抵抗なく通るほど柔らかくなり、全体が淡い黄金色に染まれば出来上がり。途中で焦げ付きそうになったら、少量の水かワインを足して調整してください。

シェフのコツ

• 塩加減は最後に調整：ベーコンの塩気とキャベツ自体の塩分があるため、最初から塩を入れすぎないようにしましょう。
• 二日目が一番美味しい：一度冷ましてから翌日に温め直すと、キャベツの繊維の奥まで味が染み込み、より一層深みのある味わいになります。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵で4日間保存可能です。冷凍保存もできるので、多めに作っておくのもおすすめです。