チェー・バー・マウ（ベトナム風・三色デザート）

食感の重なりを楽しむ3層のハーモニー。ほっくりとした赤インゲン豆、なめらかな緑豆ペースト、そしてプルンと弾けるパンダンゼリー。濃厚ながらもさらりとしたココナッツミルクが、全体を優しくまとめ上げます。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 570
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 80 g
• 脂質: 20 g

材料

• 150 g レッドキドニー ( 浸水させたもの )
• 150 g 緑豆 ( 皮をむいたもの )
• 150 g 白砂糖
• 400 ml ココナッツミルク
• 4 g 寒天
• 4 piece パンダンリーフ ( 煮出し用 )
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 tsp コーンスターチ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 500 g 砕氷 ( 削りたての氷 )

手順

1. 赤インゲン豆の下準備

   赤インゲン豆を水洗いし、たっぷりの沸騰したお湯で、指で簡単に潰れるくらい柔らかくなるまで茹でます。水気を切り、熱いうちに砂糖をまぶして馴染ませておきます。

2. なめらかな緑豆ペースト

   皮なしの緑豆をホロホロになるまで蒸し上げます。熱いうちに手早く潰して、密度の高いなめらかなペースト状にします。少量の砂糖を加えて混ぜ、質感を安定させます。

3. 香り高いパンダンゼリー

   沸騰した水にパンダンの葉を煮出して香りを移し、葉を取り除きます。アガーと残りの砂糖を加え、2分ほど沸騰させます。平らな容器に流し入れ、固まったら細長いストライプ状にカットします。

4. 濃厚ココナッツソース

   ココナッツミルクに塩ひとつまみとコーンスターチを加え、火にかけます。ソースがヘラの裏に薄くまとわりつく程度のとろみが出るまで混ぜ合わせ、完全に冷まします。

5. 仕上げの盛り付け

   背の高いグラスに、赤インゲン豆、緑豆ペースト、緑のゼリーを順に重ねます。クラッシュアイスをたっぷりとのせ、仕上げに濃厚なココナッツソースを回しかければ完成です。

シェフのヒント

• 豆の雑味を取り除くため、研ぐ際の水が完全に透明になるまで丁寧に洗いましょう。
• 緑豆ペーストは、他の層に色が移らないよう、しっかり水分を飛ばして固めに仕上げるのが美しく見せるコツです。
• ココナッツソースの甘さは控えめに。ひとつまみの塩がココナッツ本来の豊かな風味を引き立てます。

保存

各パーツは別々に冷蔵庫で保管し、48時間以内にお召し上がりください。氷と合わせるのは、食べる直前がベストです。