ブルファフ（ラムレバーの網脂巻き）

網脂の薄いベールに包まれた、ぷりっとジューシーなラムレバー。炭火で焼ける脂の香ばしさとクミンの香りが食欲をそそる、モロッコ伝統の串焼きです。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 512
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 30 g

材料

• 800 g ラムレバー ( 下処理済みのもの )
• 2 tbsp クミンパウダー
• 1 tbsp パプリカパウダー
• 1 tsp グレーシーソルト
• 0.5 tsp 黒胡椒パウダー
• 250 g 子羊のクレピーヌ ( ぬるま湯でよく洗い、水気を切っておく )

手順

1. レバーの表面をさっと焼く

   強火のグリル、またはフライパンでラムレバーを丸ごと焼きます。片面2分ずつ焼き色をつけ、表面だけを固めます。中は完全に生の状態で、柔らかさを残すのがポイントです。

2. ひと口大に切り分ける

   レバーを2〜3cm角のサイコロ状に切り揃えます。網脂（クレピーヌ）は、レバーの幅に合わせた細長い帯状にカットしておきます。

3. スパイスをまぶして包む

   塩、胡椒、クミン、パプリカパウダーを混ぜ合わせ、レバーの各面にしっかりとまぶします。次に、カットした網脂でレバーを1周半ほど巻き、形を整えます。

4. 串に刺して香ばしく焼き上げる

   レバーを串に刺し、再び炭火（またはグリル）へ。網脂が透き通り、カリッと黄金色に焼けるまで加熱します。溶け出した脂がレバーを包み込み、しっとりジューシーに仕上がります。

シェフのヒント

• 最初の工程でレバーに火を通しすぎないこと。後の工程でじっくり焼くため、ここでは弾力を保つ程度に留めます。
• 網脂は使う前に、少量の酢を加えたぬるま湯に浸しておくと、特有の臭みが抜け、伸縮性が出て包みやすくなります。

保存

焼き上がり後、熱いうちにすぐお召し上がりください。温め直すとレバーの水分が抜け、パサついた食感になってしまいます。