アブルッツォ風アロスティチーニ

作り方

串にぎっしりと刺したラム肉を、脂身がカリッと透き通るまで焼き上げるアブルッツォの郷土料理。炭火の香りを纏いながらも、中は驚くほどジューシー。味付けはシンプルに、大粒の海塩の食感だけで楽しみます。

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   ラムの鞍下肉（サドル）を1cm角の正方形に切り揃えます。この時、脂身はあえて切り落とさないのがポイント。一切れに対して脂身が4分の1ほど混ざるようにすることで、焼いている間に脂が肉をコーティングし、しっとりと仕上がります。

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   竹串に肉を刺していきます。肉同士の間に隙間を作らず、ぎっしりと詰めて刺すのがコツ。赤身と脂身を交互に配置することで、熱で溶け出した脂が赤身に染み込み、旨味が倍増します。

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   強火で熱したグリルに串を並べます。脂がじゅわっと音を立て、表面が黄金色に輝き始めたら、4分の1ずつ回転させて四面を均一に焼いていきます。表面は香ばしく焼き色がつき、指で押すと弾力がある状態を目指しましょう。

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   美味しそうな焼き色がついたら、すぐに火から下ろします。仕上げにたっぷりの海塩と黒胡椒を振りかけます。熱々の肉の上で塩がわずかに溶け始めた瞬間が、最高の食べごろです。