アブルッツォ風アロスティチーニ

串にぎっしりと刺したラム肉を、脂身がカリッと透き通るまで焼き上げるアブルッツォの郷土料理。炭火の香りを纏いながらも、中は驚くほどジューシー。味付けはシンプルに、大粒の海塩の食感だけで楽しみます。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 初級
• Calories: 555
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 38 g

材料

• 800 g ラムサドル ( 1cm角のサイコロ状にカット )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル ( 肉に塗る用 )
• 2 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 2 個 ローズマリー オプション ( オイルを塗るブラシとして使用 )
• 24 個 木製の串 ( 25cmのもの。水に浸しておく )

作り方

1. 肉の切り出し

   ラムの鞍下肉（サドル）を1cm角の正方形に切り揃えます。この時、脂身はあえて切り落とさないのがポイント。一切れに対して脂身が4分の1ほど混ざるようにすることで、焼いている間に脂が肉をコーティングし、しっとりと仕上がります。

2. 串打ち

   竹串に肉を刺していきます。肉同士の間に隙間を作らず、ぎっしりと詰めて刺すのがコツ。赤身と脂身を交互に配置することで、熱で溶け出した脂が赤身に染み込み、旨味が倍増します。

3. 焼き上げ

   強火で熱したグリルに串を並べます。脂がじゅわっと音を立て、表面が黄金色に輝き始めたら、4分の1ずつ回転させて四面を均一に焼いていきます。表面は香ばしく焼き色がつき、指で押すと弾力がある状態を目指しましょう。

4. 仕上げの味付け

   美味しそうな焼き色がついたら、すぐに火から下ろします。仕上げにたっぷりの海塩と黒胡椒を振りかけます。熱々の肉の上で塩がわずかに溶け始めた瞬間が、最高の食べごろです。

シェフのコツ

• 焼く前に塩を振るのは厳禁。肉汁が流れ出てしまい、パサつきの原因になります。
• 木串を使用する場合は、焼く30分ほど前から水に浸しておきましょう。グリルでの焦げ付きを防げます。
• 何よりも鮮度が命。脂身が真っ白で、肉にツヤがある新鮮なラム肉を選んでください。

保存方法

焼き上がったらすぐに召し上がれ。冷めると肉質が硬くなってしまいます。