バターソースのビーフフィレ

表面はカリッと香ばしい焼き目をつけ、中は驚くほどジューシーな赤身を湛えた至福のソテー。ニンニクとローズマリーの香りを纏った芳醇な焦がしバターが、肉を艶やかに包み込み、一口ごとに深いコクが広がります。

• 準備: 10 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 493
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 3 g
• 脂質: 33 g

材料

• 800 g 牛ヒレ肉 ( 厚切りのステーキ2枚にカットする )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 60 g 食塩不使用バター
• 4 piece にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 2 piece ローズマリー ( 新鮮な枝のまま )
• 2 tbsp バルサミコ酢
• 2 pinch フルール・ド・セル
• 2 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 肉を常温に戻す

   調理を始める30分前には冷蔵庫から出し、必ず常温に戻しておきます。肉の温度を上げておくことで、繊維に余計なストレスを与えず、中まで均一に火を通すことができます。

2. 強火で焼き色をつける

   ステンレス製のフライパンにオリーブオイルを引き、煙がうっすら出るまで熱します。フィレ肉を入れたら、底面が自然に剥がれるほどしっかりとした焼き色がつくまで、決して動かさずに焼き上げます。

3. バターでアロゼ（回しかけ）する

   肉を裏返し、バター、潰したニンニク、ローズマリーを加えます。バターが泡立ち、ナッツのような茶色に色づいてきたら、スプーンで絶えず肉に回しかけましょう。香ばしい脂の旨みを焼き目にしっかりと染み込ませます。

4. 旨みを引き出し、肉を休ませる

   肉を網の上に取り出します。フライパンにバルサミコ酢を加え、残った旨みをこそげ落とすように煮詰めます。肉を5分間休ませることで、肉汁が内側で落ち着き、しっとりと柔らかな最高の状態に仕上がります。

シェフのヒント

• フライパンはフッ素樹脂加工ではなく、ぜひステンレスや鉄製を使ってください。表面が「焼ける」のではなく「煮えて」しまうのを防ぎ、完璧なクリスト（焼き目）を作れます。
• 休ませる時は必ず網（ラック）の上で。お皿に直接置くと、肉自身の蒸気でせっかくの香ばしい表面がふやけてしまいます。

保存

調理後、すぐにお召し上がりください。温め直すと、フィレ肉特有の繊細な柔らかさとジューシーさが損なわれてしまいます。