バターソースのビーフフィレ

作り方

表面はカリッと香ばしい焼き目をつけ、中は驚くほどジューシーな赤身を湛えた至福のソテー。ニンニクとローズマリーの香りを纏った芳醇な焦がしバターが、肉を艶やかに包み込み、一口ごとに深いコクが広がります。

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   調理を始める30分前には冷蔵庫から出し、必ず常温に戻しておきます。肉の温度を上げておくことで、繊維に余計なストレスを与えず、中まで均一に火を通すことができます。

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   ステンレス製のフライパンにオリーブオイルを引き、煙がうっすら出るまで熱します。フィレ肉を入れたら、底面が自然に剥がれるほどしっかりとした焼き色がつくまで、決して動かさずに焼き上げます。

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   肉を裏返し、バター、潰したニンニク、ローズマリーを加えます。バターが泡立ち、ナッツのような茶色に色づいてきたら、スプーンで絶えず肉に回しかけましょう。香ばしい脂の旨みを焼き目にしっかりと染み込ませます。

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   肉を網の上に取り出します。フライパンにバルサミコ酢を加え、残った旨みをこそげ落とすように煮詰めます。肉を5分間休ませることで、肉汁が内側で落ち着き、しっとりと柔らかな最高の状態に仕上がります。